Kochbuch von Maria Cordes


Back-, Einmach- und Kochrezepte,Maria Hullen, 2002

Die man sich zusammen schleppte,

Aus Zeitschriften, von Bekannten,

Jungen Nichten, alten Tanten,

Die man gern auch mal probierte,

Und auf ein Blättchen sich notierte;

Dann in Taschen, Winkeln, Ecken,

Dies sorgsam zu verstecken.

Wer, weil’s dort so gut verwahrt,

In Eil es nie zu finden war!

Nun, um allen diesen Schätzen,

Die so nötig sind zum Leben

Einen sicheren Platz zu geben,

Sie in Reih und Glied zu setzen.

Wo man – wenn es sehr eilt – geschwinde

Alles schön beisammen finde,

Schreib Dir’s in dies Buch hinein,

Dann wird es stets zu finden sein!



Mögest Du, liebe Maria, Dich beim

Gebrauch dieses Buches erinnern.


Von Martha Hesemeyer, Deiner Lehrfrau.


Domäne Hobenhausen, Weihnachten 1933

 

 

 

Kochbuch von Maria Cordes 1

1 Suppen 8

1.1 Milchsuppe 8

1.2 Buttermilchsuppe 8

1.3 Obstsuppe 8

1.4 Weinsuppe 8

1.5 Brotsuppe 8

1.6 Geschlagene saure Milch 8

1.7 Klare Fleischbrühe 8

1.8 Hühnersuppe 8

1.9 Wildsuppe 8

1.10 Frühlingssuppe 8

1.11 Porreesuppe (Porree kleingeschnitten) 8

1.12 Ochsenschwanzsuppe 9

1.13 Tomatensuppe 9

1.14 Graupensuppe 9

1.15 Linsen-, Erbsen-, und Bohnensuppe 9

1.16 Königinsuppe 9

1.17 Kartoffelsuppe 9

1.18 Schneemilch 9

1.19 Schneemilchsuppe (mit Früchten) 9

2 Fische 10

2.1 Gekochter Schellfisch 10

2.2 Schollen (Butt) gebraten 10

2.3 Fischsalat 10

2.4 Fisch in Gelee 10

2.5 Marinierte Heringe 10

2.6 Fischfilet (Kabeljau, Seeaal, Goldbarsch usw.) 10

2.7 Schellfisch gebraten 10

2.8 Aal gebraten 10

2.9 Heringsstipp 10

3 Fleischspeise 11

3.1 Hühnerfrikassee 11

3.2 Deutsches Beefsteak 11

3.3 Filet-, Beefsteak oder Schnitzel 11

3.4 Rouladen 11

3.5 Hasenpfeffer 11

3.6 Frikadellen 11

3.7 Falsche Hase 11

3.8 Rippen in Gelee 11

3.9 Mockturtle 11

3.10 Fleischklöße 11

3.11 Karbonaden 11

3.12 Gekochter Schinken 12

3.13 Kochpudding 12

3.14 Kohlrouladen 12

3.15 Labskaus 12

3.16 Würstchen in Gelee 12

4 Braten 13

4.1 Gebratene Hähnchen 13

4.2 Entenbraten 13

4.3 Entenbraten gefüllt 13

4.4 Gänsebraten 13

4.5 Schweinebraten 13

4.6 Kalbsbraten 13

4.7 Sauerbraten 13

4.8 Gefüllte Rippe 13

4.9 Rinderbraten 13

4.10 Prager Ente 13

4.11 Hase gebraten 14

5 Tunke 15

5.1 Zwiebelsoße 15

5.2 Petersilienbutter 15

5.3 Holländische Soße 15

5.4 Kräuter soße 15

5.5 Bechamelsoße 15

5.6 Mayonnaise 15

5.7 Vanillesoße 15

5.8 Fruchtsaftsoße 15

5.9 Schokoladensoße 15

5.10 Sirupsoße 15

5.11 Weinschaumsoße 16

5.12 Nußsoße 16

6 Gemüse 17

6.1 Erbsen, dick gekocht 17

6.2 Kohlrabi 17

6.3 Spargel 17

6.4 Wachsbohnen 17

6.5 Blütenkohl 17

6.6 Rosenkohl 17

6.7 Blumenkohl 17

6.8 Rotkohl 17

6.9 Spinat 17

6.10 Mangold 17

6.11 Grünkohl 17

6.12 Weißkohl 17

6.13 Wirsing 18

6.14 Wurzeln oder Möhren 18

6.15 Steckrüben 18

6.16 Große Bohnen 18

6.17 Salzbohnen 18

6.18 Sauerkraut 18

6.19 Bratkartoffeln 18

6.20 Kartoffelmus 18

6.21 Schmorkartoffeln 18

6.22 Kleine süße Kartoffeln 18

6.23 Brühkartoffeln 18

7 Salate 19

7.1 Kartoffelsalat (warm) 19

7.2 Rotkohlsalat 19

7.3 Bohnensalat 19

7.4 Gurkensalat 19

7.5 Heringssalat 19

7.6 Kopf- oder Schnittsalat 19

7.7 Kartoffelsalat kalt 19

7.8 Fischsalat 19

7.9 Eiersalat 19

7.10 Chinesischer Reissalat 20

7.11 Fleischsalat 20

7.12 Waldorfsalat 20

7.13 Käse-Wurst-Salat 20

7.14 Maissalat 20

7.15 Käse-Apfelsinen-Salat 20

7.16 Tomaten-Oliven-Salat 20

7.17 Gefüllte Bauernbrötchen 20

7.18 Frischkäse mit Paprika 20

8 Compotte 22

8.1 Erdbeerkompott 22

8.2 Rhabarberkompott 22

8.3 Stachelbeerkompott 22

8.4 Himbeerkompott 22

8.5 Kirschkompott 22

8.6 Pflaumenkompott 22

8.7 Birnenkompott 22

8.8 Apfelkompott 22

8.9 Kompott aus getrockneten Äpfeln und Pflaumen 22

8.10 Apfelmus 22

8.11 Vanilleeinwaffel 23

9 Mehlspeisen 24

9.1 Weißbrot-Pudding 24

9.2 Hefepudding 24

9.3 Grießpudding 24

9.4 Beestpudding 24

9.5 Duftklütjes 24

9.6 Arme Ritter 24

9.7 Rührei 24

9.8 Verlorene Eier 24

9.9 Pfannkuchen 24

9.10 Apfel-Pfannkuchen 25

9.11 Apfel im Mäntelchen 25

9.12 Kartoffelpuffer 25

9.13 Apfelreis 25

9.14 Milchreis 25

9.15 Rosinenreis 25

9.16 Grießklößchen 25

9.17 Mandelklößchen 25

9.18 Eierstich 25

9.19 Reisauflauf 25

9.20 Quark-Ölteig für Pizza 26

10 Pudding 27

10.1 Vanillepudding 27

10.2 Schokoladenpudding 27

10.3 Welfenpudding 27

10.4 Luftpudding 27

10.5 Grießflammeri 27

10.6 Rote Grütze 27

10.7 Citronencreme 27

10.8 Erdbeercreme 27

10.9 Rhabarbercreme 27

10.10 Nußcreme 28

10.11 Stachelbeercreme 28

10.12 Buttermilchspeise 28

10.13 Schokoladenreisspeise 28

10.14 Apfelschnee 28

10.15 Rote Apfelspeise 28

10.16 Apfelcreme 28

10.17 Caramell-Pudding 28

10.18 Falsche Schlagsahne 28

10.19 Buttercreme 28

10.20 Honig (?) 28

10.21 Citronencreme (kalt herzustellen) 29

10.22 Bananenschaum 29

10.23 Schichtspeise 29

10.24 Grießpudding mit Obst 29

10.25 Galetta-Quark 29

10.26 Joghurt-Becher 29

10.27 Kakaocreme 29

10.28 Quarkcreme 29

10.29 Quark-Schokoladenspeise 29

10.30 Teecreme „Caroline“ 29

10.31 Kaltschale 30

10.32 Kakaocreme 30

10.33 Bananencreme 30

10.34 Gustin-Pudding 30

11 Eingemachtes 31

11.1 Süße Gurken 31

11.2 Saure Gurken 31

11.3 Senfgurken 31

11.4 Salzgurken 31

11.5 Zwiebelgurken 31

11.6 Rote Beete 31

11.7 Ingwerkürbis 31

11.8 Unreife Stachelbeeren 31

11.9 Kirschen 32

11.10 Erdbeeren 32

11.11 Reife Stachelbeeren 32

11.12 Pflaumen 32

11.13 Birnen 32

11.14 Saft auf kaltem Wege 32

11.15 Saft 32

11.16 Kürbis wie Senfgurken 32

11.17 Essiggurken 32

11.18 Gewürzgurken (Ostmann) 32

11.19 Salzgurken (Ostmann) 33

11.20 Senfgurken (Ostmann) 33

12 Kuchen 34

12.1 Bisquitkuchen 34

12.2 Napfkuchen 34

12.3 Zugedeckter Apfelkuchen 34

12.4 Apfelkuchen (Sandkuchen ähnlich) 34

12.5 Napfkuchen 34

12.6 Kaffeekuchen in der Springform 34

12.7 Weißbrot 34

12.8 Klaben 34

12.9 Streuselkuchen 34

12.10 Tortenplatten 35

12.11 Blitzkuchen 35

12.12 Bisquitrolle 35

12.13 Hütchen 35

12.14 Knoten 35

12.15 Schmalzkuchen 35

12.16 Schmalzkuchen 35

12.17 Schmalzkuchen 35

12.18 Sandzuckerkuchen 35

12.19 Braune Kuchen 35

12.20 Schokoladentorte 35

12.21 Grießtorte 36

12.22 Mürbeteig für Obstkuchen 36

12.23 Sahnekringel 36

12.24 Vanillekeks 36

12.25 Spritzgebäck 36

12.26 Viktoria 36

12.27 Windbeutel 36

12.28 Napfkuchen 36

12.29 Topfkuchen mit Kartoffeln 36

12.30 Apfel-Bisquit (auch für jedes andere Obst) 36

12.31 Zimtrollen (in Butter zu backen) 36

12.32 Zimtröllchen 36

12.33 Spekulatius 37

12.34 Spritzkuchen (Frau Harms) 37

12.35 Baisers 37

12.36 Vanilleplätzchen 37

12.37 Neujahrskuchen 37

12.38 Neujahrskuchen 37

12.39 Neujahrskuchen (von Sophie) 37

12.40 Knippkoken 37

12.41 Knippkuchen 37

12.42 Karamelbonbons 37

12.43 Marzipan 37

12.44 Honigkuchen (Frau Harms) 37

12.45 Honigkuchen 37

12.46 Kalte Pracht 38

12.47 Kalte Zitronella 38

12.48 Sandtorte 38

12.49 Fruchthappen 38

12.50 Nußtaler 38

12.51 Streuselkuchen mit Obst 38

12.52 Kokosscheiben 38

12.53 Deutsche Apfeltorte 38

12.54 Butterkeks 38

12.55 Quarkkuchen 38

12.56 Blätterteig 38

12.57 Reistorte 39

12.58 Spritzkuchen (gut) 39

12.59 Waffeln 39

12.60 Obstboden 39

12.61 Eierlikörtorte 39

12.62 Quark-Ölteig 39

12.63 Sachertorte 39

12.64 Blitz-Sandtorte 39

12.65 Aprikosentorte 39

12.66 Stachelbeertorte 39

12.67 Apfelkuchen (Rosa Broers) 39

12.68 Zimtsterne 40

12.69 Kokosplätzchen 40

12.70 Schneeflocken 40

12.71 Nußwaffeln 40

12.72 Adventsschnitte 40

12.73 Echte „kölsche“ Mutzemandeln 40

12.74 Orangentorte 40

12.75 Italienischer Rumkuchen 40

12.76 Kirschtorte, Badenweiler 40

12.77 Malakoff-Torte 41

12.78 Herrentorte nach Tante Ilse 41

12.79 Anisplätzchen 41

12.80 Apfelbiskuit 41

12.81 Apfeltaschen 41

12.82 Brezeln 41

12.83 Tortenboden mit Früchten 41

12.84 Bunter Kuchen 41

12.85 Erdbeer-Sahne-Torte 42

12.86 Himbeertüten 42

12.87 Haselnußkranz mit Honig 42

12.88 Käsestangen 42

12.89 Nußplätzchen 42

12.90 Schlemmerroulade 42

12.91 Nußbernle 42

12.92 Schichtcreme 42

12.93 Butterkuchen 42

12.94 Biskuitboden 43

12.95 Apfelsinenkuchen 43

12.96 Quarktorte (kalt) 43

12.97 Krümeltorte mit Kirsch-Quarkfüllung 43

12.98 Knasterkuchen (Hooksieler Landfrauen) 43

12.99 Neujahrskuchen (Hooksieler Landfrauen) 43

12.100 Friesenkekse (Hooksieler Landfrauen) 43

12.101 Bohneburger Taler (Hooksieler Landfrauen) 44

13 Getränke 45

13.1 Kakao 45

13.2 Glühwein 45

13.3 Grog 45

13.4 Teepunsch 45

13.5 Teepunsch 45

13.6 Eierkognak 45

13.7 Eierkognak mit ganzen Eiern 45

13.8 Eierkognak (Eier mit Schale) 45

13.9 Fliedersekt 45

13.10 Bowle 45

13.11 Apfelheißtrunk 45

13.12 Zitronenmilch 46

13.13 Bananenbowle 46

13.14 Eier-Bananenmilch 46

13.15 Eier-Mokka-Milch 46

13.16 Eier-Schoko-Milch 46

13.17 Zitronenmilch 46

13.18 Kaffee-Drink mit Kirsch 46

13.19 Rum-Kaffee 46

13.20 Johannisbeer-Drink 46

13.21 Erdbeer-Pfirsich-Mischung 46

13.22 Rumtopf 46

13.23 Rumtopfbowle 46

13.24 Fruchtbowle 46

13.25 Waldmeisterbowle 47

13.26 Bohnesopp (Branntwein und Rosinen) 47

14 Verschiedenes 48

14.1 Süße Pökel für Fleisch 48

14.2 Süße Pökel (Theilen) 48

14.3 Backpulver 48

14.4 Hefezubereitung 48

14.5 Käserezepte 48

14.6 Spunden 48

14.7 Camenbert 48

14.8 Backsteinkäse 48

14.9 Kümmelkäse 48

14.10 Ostfr. Kümmelkäse 48

14.11 Gervais oder Rahmkäse 49

14.12 Suppenwürze 49


1Suppen

1.1Milchsuppe

2/3 ltr. Milch und 1/3 ltr. Wasser wird zum Kochen gebracht, nach Belieben Grieß, Haferflocken, Sago oder Reis dazu geben, aufgekocht und mit Salz abgeschmeckt. Falls sie nicht dick genug wird, muß mit Mehl abgerührt werden. Die Suppe wird verbessert, wenn man sie mit Ei abrührt.

1.2Buttermilchsuppe

Buttermilch und Wasser, je zur Hälfte, zum Kochen bringen, denn Haferflocken oder Reis hinzugeben und aufkochen. Falls Graupen dazu sollen, müssen diese mit Wasser aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht werden, dann erst in die kochende Buttermilch und langsam weiter kochen.

1.3Obstsuppe

Frisches Obst, Apfel oder Birne werden dazu kleingeschnitten , wird in Zuckerwasser gekocht und mit Kartoffelmehl abgerührt. Zur Verfeinerung kann man Rosinen und Corinthen dazu geben. Als Gewürz nimmt man Vanille.

1.4Weinsuppe

Wein wird mit Wasser verdünnt, aufgekocht. Zu der kochenden Flüssigkeit gibt man Sago und läßt langsam weiterziehen. Als Gewürz Vanille. Ebenfalls können Rosinen und Corinthen hinzu gegeben werden.

1.5Brotsuppe

Schwarz- und Weißbrot werden eingeweicht und dann sämig gekocht. Dazu Rosinen oder Corinthen oder frisches Obst

1.6Geschlagene saure Milch

Dicke, saure Milch schlägt man gut mit feinem Zucker und gibt nach Belieben Schwarz- oder Weißbrot dazu. Letzteres kann auch gerieben werden.

1.7Klare Fleischbrühe

Um eine gute Fleischbrühe zu erhalten, werden Knochen (Markknochen) mit kaltem Wasser aufgesetzt und langsam mit Porree und etwas Gewürz zum Kochen gebraucht. Als Einlage Grieß- oder Fleischklöße, Eierstich oder junges Gemüse.

1.8Hühnersuppe

Man läßt ein Huhn mit Porree gar kochen u. gibt nachher in die Brühe nach Belieben Reis, Sternnudeln oder gebrochene Makkaroni. Ebenfalls Schwammklößchen oder verschiedene Gemüse, recht jung, u. das kleingeschnittene Hühnerbrust-Fleisch.

1.9Wildsuppe

Fleischreste vom Hasen, Rebhuhn oder anderem Wild werden gekocht. Dazu werden einige frische Möhren getan, die den tranigen Geschmack an sich nehmen. Die Suppe wird durchgerührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt u. mit dem zerschnittenen Fleisch zu Tisch gegeben. Man kann auch noch Bratensoßenreste dazu tun.

1.10Frühlingssuppe

Zu einer Fleischbrühe gibt man junges Gemüse wie Spargelköpfe, junge Erbsen, Möhren, Kohlrabi, Blumenkohl usw.

1.11Porreesuppe (Porree kleingeschnitten)

Fleischbrühe wird mit Porree aufgekocht, nach Belieben Nudeln oder Reis und Fleischreste hinzufügen und mit Muskat abgeschmeckt. Der Porree wird mit einer Mehlschwitze verrührt, mit der Brühe wieder aufgekocht u. mi dem Fleisch zu Tisch gebracht.

1.12Ochsenschwanzsuppe

Der Ochsenschwanz wird zerschnitten u. mit Butter u. Zwiebeln gebräunt, dann Mehl übergestreut und kochendes Wasser

1.13Tomatensuppe

Schinkenspeck läßt man hell ausbraten, verrührt dieses mit Mehl u. Zwiebeln zu einer hellen Mehlschwitze, gibt geschnittene Tomaten und läßt mit Wasser oder Knochenbrühe langsam kochen. Denn wird sie durchs Passiersieb gerührt und mit einigen Eßl. Sahne abgeschmeckt. Zur Brühe gequollener Reis wird die Suppe getan, die vorher sämig sein muss.

1.14Graupensuppe

Graupen werden mit kaltem Wasser zum Kochen gebracht und müssen langsam garkochen. Dazu Kartoffeln und Fleisch reichen. Der Fleischbrühe gibt man zur Suppe. Es kann auch gekochter Rauchfleisch sein.

1.15Linsen-, Erbsen-, und Bohnensuppe

Die Linsen oder dergl. werden 12 Std. vorher eingeweicht. Dann verlesen und mit kaltem Wasser aufgesetzt. Sie müssen bis zum Garwerden etwa 2-3 Std. kochen. Als Gewürz werden Zwiebeln und Porree, bei Erbsen Möhren mitgekocht. Kartoffeln und Fleisch werden mitgekocht oder extra beigegeben. Falls die Suppe nicht dick genug ist, wird sie mit Mehl abgerührt.

1.16Königinsuppe

Hühnerfleisch wird vom Knochen getrennt u. zerschnitte, etwas angebräunt, dann Mehr drüber gestreut und kochendes Wasser dazu gegeben. Wenn alles gar ist, gibt man die Suppe durch ein Sieb, zieht sie mit Eigelb ab und bringt sie mit dem weißen Brustfleisch, erkaltet kleingeschnitten, und Spargelköpfen als Einlage zu Tisch.

1.17Kartoffelsuppe

Suppenknochen oder Fleischreste werden mit reichlich Suppengrün, Zwiebeln und Pfeffer zu Feuer gebracht. Später werden kleingeschnittene Kartoffeln dazugegeben. Sind die Kartoffeln gar, gibt man die Brühe durch ein Sieb, die Kartoffeln werden zerquetscht der Brühe zugegeben. Durch geriebene rohe Kartoffeln oder besser durch eine helle Mehlschwitze macht man die Suppe bündig. Man gibt gehackte Petersilie dazu.

1.18Schneemilch

Milch wird kochend mit Puddingpulver oder Stärke u. Eigelb abgerührt und mit Vanille oder Zitrone abgeschmeckt. Eischnee gibt man auf die Masse u. läßt es gar ziehen. Beim Anrichten kann man den Schnee mit Zimt bestreuen. Schneemilch wird kalt gegessen.

1.19Schneemilchsuppe (mit Früchten)

Man bereitet Schneemilch u. läßt es kalt werden. Ebenfalls kocht man Stachelbeeren in Zuckerwasser, bindet mit etwas Kartoffelmehl, läßt es auch kalt werden u. vermischt es dann mit der Schneemilch. Die Suppe wird kalt gegessen.

2Fische

2.1Gekochter Schellfisch

Nachdem der Fisch geschuppt, von Eingeweiden gesäubert und gründlich gewaschen ist, wird er mit Salz, Gewürz und Zwiebeln in kochendes Wasser gegeben. Wenn dies wieder anfängt zu kochen, wird es auf die Platte gestellt, damit der Fisch nur gar wird.

2.2Schollen (Butt) gebraten

Die gereinigten Fische werden zunächst in Mehl, dann in Ei und Paniermehl gewendet und vorsichtig in heißem Fett gebraten

2.3Fischsalat

Alle Reste vom Fisch werden in kleine Stücke zerschnitten und mit Essig, Zwiebeln, Salz und Pfeffer angerichtet. Auch Öl kann man daran geben, sowie Mayonnaise durchmengen.

2.4Fisch in Gelee

Essig wird mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer aufgekocht. Dazu gibt man Gelatine. Die Fische werden in eine Schüssel gelegt u. die erkaltende Flüssigkeit hinzugegossen. Die Fische müssen gut begeckt sein.

2.5Marinierte Heringe

Die Heringe werden in Essig, vermischt mit Zwiebeln, Salz u. Pfeffer, gelegt. Sie müssen gut bedeckt sein. Zur Verfeinerung kann man Mayonnaise durchrühren, wenn man die Heringe zu Tisch gibt. Sie werden dann in schmale Streifen geschnitten u. wie Sardellen verwendet. Vor dem Marinieren müssen die Heringe gut gewässert sein. Die Rogen werden mit eingelegt, die Milch wird zerrieben dem Einlegessig zugerührt.

2.6Fischfilet (Kabeljau, Seeaal, Goldbarsch usw.)

Das fertig käufliche Fischfilet wird gesäubert, gesalzen, in Mehl gewendet, danach in Ei und Paniermehl und in reichlich Fett goldgelb gebraten

2.7Schellfisch gebraten

Dazu werden kleine Fische genommen. Sie werden wie Filet behandelt.

2.8Aal gebraten

Kleine grüne Aale werden mit Haut gebraten, größere werden enthäutet.

2.9Heringsstipp

3x Matjesfilet in Öl

1x Matjes in Sahne

Äpfel, Gurke (grün und sauer)

Tomaten, Zwiebeln

Zitrone, Sahne vermischen

3Fleischspeise

3.1Hühnerfrikassee

Man bereitet mit der Hühnerbrühe eine helle Mehlschwitze und gibt das gut gargekochte in Stücke geschnittene Hühnerfleisch hinein. Kurz mitkochen lassen und mit Salz und Muskat abschmecken.

3.2Deutsches Beefsteak

Gehacktes wird mit Salz und Pfeffer vermischt, geformt in runde Scheiben. Es wird in heißem Fett gebraten

3.3Filet-, Beefsteak oder Schnitzel

Das Fleisch wird in Scheiben geschnitten, gut geklopft und mit Salz und Pfeffer eingerieben. In Mehl, Ei und Paniermehl gewendet, wird es in heißem Fett gebraten.

3.4Rouladen

In Scheiben geschnittenes und gut geklopftes Fleisch, Rind- oder Kalbsfilet, wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit in Streifen geschnittenen Speck belegt, zusammengerollt und mit einem Faden gebunden. Die Rouladen werden in Fett gebraten, dann gißt man Wasser u. läßt sie in einer Std. gar werden. Um die Tunke pikant zu machen, kocht man Schwarzbrotrinden mit.

3.5Hasenpfeffer

Das Hasenklein, dazu gehören Kopf, Hals, Rippen, Vorderläufe, Herz und Lunge, wird in Fett mit Speck und Zwiebeln zusammen angebraten, dann Mehl drüber gestreut, Wasser zugegossen und mit Essig, Salz und Pfeffer gar geschmort. Das Fleisch wird herausgenommen, vom Knochen getrennt, der Tunke mit Hasenblut vermischt, zugefügt.

3.6Frikadellen

Gehacktes und Zwiebeln werden durch die Fleischmaschine getrieben u. zu eiförmigen Scheiben geformt. Mit Ei und Paniermehl oder Kartoffeln, Salz und Pfeffer gut vermischt, in Mehl gewendet und in heißem Fett gebraten.

3.7Falsche Hase

Dazu bereitet man einen Frikadellenteig, formt einen Hasen daraus, spickt diesen mit Speckstreifen und brät im Herd schön braun.

3.8Rippen in Gelee

Die Rippen werden gut gar gekocht u. das Fleisch vom Knochen getrennt. Man gibt Brühe, Essig, Zwiebeln, salz und Pfeffer und Gelatine fürs Gelee und gießt dieses über das Fleisch

3.9Mockturtle

Mageres Kalbfleisch oder zartes, nicht fettes Rindfleisch wird knapp gar gekocht. Als Gewürz weißer Pfeffer, das Fleisch erkaltet in Zentimeter-Würfel geschnitten. Von dem Abfüllfett und etwas Butter macht man vorsichtig eine bräunliche Mehlschwitze, gibt dazu die Brühe und läßt auf schwachem Feuer eine halbe Stunde kochen. Verfeinern kann man Mockturtle, wenn man etwas schweren Rotwein zugibt. Reichlich Fleisch, sowie ganz kleine Fleischklöße gibt man hinein.

3.10Fleischklöße

Recht fein gehacktes Rind-, Schwein- oder Kalbfleisch vermischt man mit Salz und Pfeffer u. Muskatnuß und formt haselnuß große Klöße. Verlängern kann man die Masse mit Ei und Paniermehl.

3.11Karbonaden

Fingerdicke Karbonadenstücke werden mit Pfeffer und Salz eingerieben, paniert und mit wenig Fett in der Pfanne gebraten, weil sie sich im eigenen Fett braten.

3.12Gekochter Schinken

Kleine Schinken werden 1-2 Tage gewässert. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und bis zum Kochen gebracht. Müssen dann einige STD. gar ziehen, nicht kochen und in der Brühe erkalten.

Als Aufschnitt oder auch als Beigabe zu Kartoffelsalat usw.

3.13Kochpudding

Weißkohlköpfe, oder auch Wirsing, werden abgebrüht. Dann nimmt man die großen äußeren Kohlblätter und legt damit eine Puddingform aus. Das Innere des Kohlkopfes wird fein gehackt und vermischt mit zerschnittenem Schweine- oder Schaffleisch, als Gewürz Pfeffer u. Salz, und vorher geschmorte Zwiebeln, und als Füllung in die Form gegeben. Man deckt einige große Kohlblätter darüber, schließt die Form u. kocht den Pudding im heißen Wasserbad gar.

3.14Kohlrouladen

Man nimmt feste, große Kohlblätter u. füllt sie derselben Masse wie zu Kohlpudding. Die Blätter werden etwas zusammengerollt, mit Baumwollgarn umwickelt u. in Fett etwas angebraten. Dann gießt man Wasser hinzu u. läßt sie gar dünsten.

3.15Labskaus

Kartoffeln mit etw. Salz, Pfefferkörner und Lorbeerblatt kochen. Rindfleisch aus der Dose mit Zwiebeln anbraten, zu den gestampften Kartoffeln geben, geschnittene süß-saure Gurken darunter rühren.

3.16Würstchen in Gelee

1 P. Gelatine gemahlen, weiß, mit 1/8 l kaltem Wasser anrühren und 10 min quellen lassen.

¼ l Wasser mit 4-6 Eßl. Essig abschmecken, erhitzen und einen Fleischbrühwürfel darin auflösen. Die Gelatine dazu geben, rühren bis sie aufgelöst ist und kühl stellen.

In 4 kalt ausgespülten Tassen so viel Brühe geben, daß der Boden bedeckt ist. Ist die Schicht erstarrt, 4 kl. In Scheiben geschnittene Würstchen und gehackte Petersilie gleichmäßig verteilen und einige Eßl. Brühe darüber gießen. Erstarren lassen, Rest darüber geben. Gelee stürzen

4Braten

4.1Gebratene Hähnchen

Die bratfertig vorbereiteten Hähnchen werden gesalzen u. mit ausgebratenem Speck und Butter angebraten. Dann gießt man Wasser hinzu und läßt je nach Alter 1-2 Std. schmoren. Man muß immer Wasser zufügen, zuletzt zurückbraten lassen, damit die Hähnchen schön braun werden. An die Tunke gibt man etwas saure Sahne oder Buttermilch.

4.2Entenbraten

Die vorbereitete Ente wird gesalzen und mit Wasser aufgesetzt. Dann läßt man sie im eigenen Fett mit etwas Butter dazu schön braun braten. Man kann vorm Fertigmachen der Tunke meist etwas vor dem Entenfett abschöpfen. An die Tunke gibt man reichlich saure Sahne oder Buttermilch.

4.3Entenbraten gefüllt

Will man die Ente füllen, so gibt man Magen, Herz und Leber durch die Fleischhackmaschine, vermischt mit Ei und Paniermehl, Muskat, Pfeffer und Salz u. gibt dieses als Füllung in die Ente.

Oder man gibt sauren Apfel, eventl. mit Pflaumen hinein.

4.4Gänsebraten

Die vorbereitete Gans kann mit sauren Apfelstücken gefüllt werden, wird wieder zugenäht und mit Wasser aufgesetzt und 1 Stunde gekocht. Danach schiebt man den Brattopf in den Ofen u. brät sie vorsichtig, indem man sie fleißig begießt, bis sie sich hellbraun färbt u. knusprig ist. Stets muß man das Fett abschöpfen, bevor die Tunke mit Mehl u. Buttermilch fertig gemacht wird.

4.5Schweinebraten

Das Bratenstück wird mit Wasser aufs Feuer gebracht, da es meist im eigenen Fett ausbraten kann. Damit es sich bräunt, gibt man ein Stück Butter dran. Als Gewürz nimmt man Pfeffer und Lorbeerblätter. Bevor man Mehl zu Tunke gibt, schöpft man etwas Fett ab, die Tunke wird mit reichlich saurer Sahne oder Buttermilch angerührt.

4.6Kalbsbraten

Man brät Speckstreifen aus, gibt Butter hinzu und bratet das Kalbfleisch vor. Ist es sehr trocken, kann es vorher gespickt werden. Man setzt Wasser zu und schmort darin gar. Zur Soße etwas saure Sahne.

4.7Sauerbraten

Um einen schönen Sauerbraten zu bekommen, legt man das Fleisch einige Tage in Buttermilch oder Molke. Oder man kocht Essig mit Pfeffer u. Salz auf und gibt dies über das Fleisch. Für den Sauerbraten bratet man Speck aus, ist er fett genug, wird er mit Wasser aufgesetzt, gar geschmort und gebräunt.

4.8Gefüllte Rippe

Die ganzen Rippen werden einmal durchgesägt oder man klappt eine zweite darüber. Als Füllung nimmt man saure oder süße Äpfel. Die Rippen werden zugenäht und im Bratofen schön knusprig gebraten.

4.9Rinderbraten

Das Bratenstück aus einer Rinderkeule muß einige Tage luftig hängen, dann wird es schön gar. Es wird tüchtig geklopft und gespickt. Man bratet es im Herd unter fleißigem Begießen schön knusprig.

4.10Prager Ente

1 Ente, gemahlener Kümmel, Salz, 125 g kleine Graupen, 250 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 125 g Pfifferlinge, frisch od. Dose, 1 Pkt. Tiefkühlerbsen (300 g), Pfeffer

Die Ente innen u. außen mit Kümmel u. Salz einreiben, zusammen mit den Innereien etwas 75 Min. unter häufigen Beschöpfen braten. Mehrmals einstechen, damit das Fett austritt.

Die gewürfelten Zwiebeln, u. den zerdrückten Knoblauch im abgegossenen Entenfett goldbraun werden lassen. Die Pfifferlinge u. Erbsen dazu geben und schmoren lassen.

Die Graupen in reichlich Salzwasser 20-25 Min. garen, abgießen und abschmecken, zu den Erbsen geben und durchschmoren lassen.

Die Ente zerlegen und mit den Gemüsegraupen auf einer Platte anrichten.

4.11Hase gebraten

200 g geräucherter fetter Speck

1 Hase, ca. 4000 g (küchenfertig)

Salz, Pfeffer,

50 g Butter od. Margarine

1/8 l heißes Wasser, ¼ l heiße Fleischbrühe aus Würfeln

2 TL Speisestärke

¼ l saure Sahne

Die Hälfte des Specks in Scheiben schneiden, die andere in ½ cm dicke Streifen. Streifen 30 Min. in den Kühlschrank legen.

Hase unter kaltem Wasser abspülen u. abtrocknen. Rundherum mit Salz u. Pfeffer einreiben. Keulen u. Läufe mit den Speckscheiben umwickeln. Mit Garn am Rumpf festbinden. Den Hasenrücken mit Speckstreifen spicken. Hase mit der Brustseite in die Fettpfanne legen. Butter od. Margarine in einem Topf erhitzen, über den Hasen gießen. Fettpfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen.

Bratzeit: 90 Min., 200 Grad

Nach und nach heißes Wasser drübergießen. Dann gelegentlich mit Bratfond überschöpfen.

Hase auf einer Platte anrichten u. warm stellen. Bratfond mit heißer Fleischbrühe loskochen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen. Speisestärke mit etwas saurer Sahne verrühren, in die Soße geben. Aufkochen, restl. saure Sahne reinrühren. Soße nochmals erhitzen, aber nicht kochen. Mit Salz u. Pfeffer nachwürzen. Getrennt zum Hasenbraten reichen.

Menüvorschlag: Vorweg eine Consommé double royal. Als Hauptgericht Hasenbraten mit rotkohl, Apfelmus u. Preiselbeeren u. Kartoffelkroketten. Dessert: Eistorte. Als Getränk: roter Burgunder.

5Tunke

5.1Zwiebelsoße

Klein gewiegte Zwiebeln werden in Fett gebräunt. Auch das Fett reichlich gebräunt, dann Wasser dazu und Buttermilch oder saure Sahne. Man kann noch mit Lorbeerblättern würzen.

5.2Petersilienbutter

Zu steigender Butter gibt man gehackte Petersilie. Man reicht diese Tunke gerne zu Fisch.

5.3Holländische Soße

Man bereitet mit Butter eine helle Mehlschwitze, gießt dazu Wasser oder schwache Fleischbrühe, gibt nach Belieben Muskat oder etwas Zitronensaft dazu und schmeckt mit Salz ab. Man läßt die Soße etwa 15 Min. kochen, zieht sie mit Eigelb ab u. gibt zuletzt ein Stückchen frische Butter hinzu.

5.4Kräuter soße

Von Butter, Zwiebeln, Mehl und Bouillon der Gemüsewasser bereitet man eine helle Mehlschwitze. Man schmeckt sie mit saurer Sahne und Salz ab und gibt nach Belieben gehackte Petersilie, Schnittlauch, Dill, Meerrettich usw. dazu.

5.5Bechamelsoße

Butter, Mehl, fein gehackte Zwiebeln u. in Würfel geschnittener Schinken werden hell geröstet. Dazu gibt man etwas süße Milch, verrührt es gut, gibt süße Sahne hinzu u. läßt alles gut durchkochen. Man schmeckt die Soße mit Salz und Pfeffer ab.

5.6Mayonnaise

Hartgekochtes Eigelb wird gut verrieben u. verrührt, tropfenweise Öl dazu gegeben, dann rohes Eigelb durchgerührt u. wieder tropfenweise Öl und Essig. Als Gewürz weißer Pfeffer, Zucker, Salz und etwas Zitronensaft. Für hartgekochte Eier kann man etwas Senf durchrühren.

Mayonnaise muß ganz kalt bereitet werden.

5.7Vanillesoße

1 Ltr. Milch, 50 g Zucker, ¼ Stg. Vanille, etwas Salz, 25 g Kartoffelmehl, 1-2 Eigelb

Die Milch wird mit Zucker, Salz u. der durchgeschnittenen Vanille aufgekocht und mit dem Kartoffelmehl sämig gemacht und mit Ei abgezogen. Man läßt die Soße unter öfterem Umrühren, damit sich keine Haut bildet, kalt werden.

Nimmt man statt Kartoffelmehl Puddingpulver, braucht man kein Ei zugeben.

5.8Fruchtsaftsoße

Man macht etwas Wasser mit Kartoffelmehl bündig und rührt Fruchtsaft, evtl. auch Zucker dazu. Etwas Zitronensaft oder Vanille mit dem Wasser gekocht, gibt der Soße einen feineren Geschmack.

5.9Schokoladensoße

Man bereitet eine einfache Vanillesoße u. kocht mit der Milch Kakao auf.

Diese Soße wird zu Vanillepudding gereicht.

5.10Sirupsoße

Schinkenspeck brät man hell aus oder man läßt Butter heiß werden, gibt dazu Mehl und rührt mit Wasser klar. Dazu gibt man Sirup nach Geschmack, nach Belieben auch etwas recht süßen Saft.

Die Soße wird warm zu Beestpudding oder anderen warmen Mehlspeisen gereicht

(Beestpudding aus der Milch von Kühen, die gerade gekalbt haben).

5.11Weinschaumsoße

½ ltr. Weißwein oder Most, ¼ ltr. Wasser, 3-4 Eier, Zucker, 2 Eßl. Mehl werden tüchtig verquirlt und dann im Wasserbad bis die Masse gar und schaumig ist, geschlagen.

Man kann die Soße warm oder kalt reichen

5.12Nußsoße

3/8 l Sahne, 1 gut gehäufter Eßl. Zucker, 1 Pä. Vanillezucker, 1 Joghurt, 2 Eßl. Gemahlene Haselnußkerne

Die Sahne mit Zucker und Vanillezucker halbfest schlagen, den Joghurt unterrühren, Haselnußkerne hinzufügen. (Zu gedünsteten Birnen oder Pfirsichen).

6Gemüse

6.1Erbsen, dick gekocht

Die jungen Erbsen u. nach Geschmack auch junge Wurzeln werden ins kochende Salzwasser geschüttet u. gar gekocht. Dann macht man eine helle Mehlschwitze, gibt das Erbsenwasser dazu u. schmeckt mit Salz u. eventl. Zucker ab. Gehackte Petersilie gibt man dazu.

Oder man verrührt Butter und Mehl zu einem Kloß u. gibt daran kleine Flocken auf die Erbsen. Dadurch werde diese recht sämig.

6.2Kohlrabi

Kohlrabi werden geschnibbelt u. im Salzwasser gar gekocht. Mit Milch- u. Mehlschwitze gebunden, mit Petersilie angerichtet.

6.3Spargel

Stangenspargel wird in kleine Bündel gebunden u. in Salzwasser gar gekocht. Man nimmt sie vorsichtig heraus u. gibt steigende Butter u. Zwieback darüber.

Bruchspargel richtet man mit einer hellen Mehlschwitze an.

6.4Wachsbohnen

Wachsbohnen werden wie Spargel zubereitet.

6.5Blütenkohl

Die Blüten vom Grünkohl werden in Salzwasser gar gekocht. Man bereitet von Butter, Mehl u. Milch u. etwas Kochwasser eine helle Mehlschwitze oder gibt steigende Butter u. Zwieback über den Blütenkohl

6.6Rosenkohl

Die sauber geputzten Rosen werden wie Blütenkohl gekocht u. angerichtet.

6.7Blumenkohl

Die Blumenkohlköpfe werden zerteilt u. in Salzwasser einige Std. gewässert, damit die kleine Tiere herauskommen. Schöne Köpfe kann man heil vorsichtig kochen. In Salzwasser wird er gar gekocht u. mit einer Mehlschwitze oder Butter u. Zwieback auf den Tisch gebracht.

6.8Rotkohl

Rotkohl wird fein geschnitten, mit Salz, Essig u. Zucker vermischt u. mit wenig Wasser aufgesetzt. Er darf nicht aus dem Kochen kommen, da er dann die dunkle Farbe verliert. Man kocht reichlich saure Äpfel mit. Schmeckt mit Essig ab und bindet ihn, wenn nötig, mit etwas Kartoffelmehl ab.

6.9Spinat

Die zarten Spinatblätter werden, je nach Geschmack, abgebrüht u. dann in Salzwasser gekocht. Von Butter, Mehl u. dem Spinatwasser bereitet man nur eine helle Mehlschwitze u. richtet den Spinat damit an. Zu Spinat reiche man Spiegelei oder verlorene Eier.

6.10Mangold

Der fein geschnittene Mangold wird wie Spinat gekocht. Man nimmt statt Butter ausgebratenen Speck zur Mehlschwitze auch Zwiebeln, Pfeffer und etwas Milch

6.11Grünkohl

Der gewaschene und geschnittene Kohl wird mit Speck und Pinkel gekocht. Zum Binden des Kohls kocht man Haferflocken oder Grütze mit. Zwiebeln soll man nicht vergessen, mitzukochen.

6.12Weißkohl

Der geschnittene Kohl wird mit Speck, Schaffleisch oder Rindfleisch (eventl. geräuchert) gekocht. Man gibt Zwiebeln und Pfeffer daran. Mit Milch u. Mehl abrühren.

6.13Wirsing

Wird wie Weißkohl gekocht oder auf feinere Art wie Rosenkohl zubereitet.

6.14Wurzeln oder Möhren

Die geschnittenen Wurzeln werden mit Speck oder Fleisch gekocht. Klein geschnittenen Porree kocht man mit. Mit Milch u. Mehl abgerührt werden sie zu Tisch gebracht.

Auf feinere Art bereitet man eine helle Butter –Mehlschwitze u. rührt mit dem Wurzelwasser u. nach Geschmack mit etwas Milch ab. Petersilie dazu.

6.15Steckrüben

Die geschnittenen Steckrüben werden mit Speck und Kleinfleisch (Schweinsohren u. –pfoten) gekocht. Als Gewürz kann man etwas Pfeffer nehmen. Mit Milch und Mehl werden die Steckrüben abgerührt.

6.16Große Bohnen

Die Bohnen werden gewaschen, die Nase entfernt u. dann in Salzwasser gekocht. Den Speck kocht man für sich, rührt Milch u. Mehl an die Brühe u. gibt die Bohnen, nachdem man das Kochwasser abgegossen hat, dazu. Reichlich Petersilie wird durchgemischt.

Man kann auch Wurzeln u. Erbsen mit dem Speck kochen u. mit den Bohnen vermischen.

6.17Salzbohnen

Die Salzbohnen werden tags vorm Kochen ausgefrischt, dann nochmals mit reichlich Wasser heiß gemacht, dürfen aber nicht zum Kochen kommen. Dann werden sie mit kalten Wasser aufgesetzt und mit Speck gekocht. Mit Milch u. Mehl abgerührt, Petersilie dazu geben.

6.18Sauerkraut

Sauerkraut wird einige Male mit kaltem Wasser abgewaschen und dann mit Speck und Pinkel oder Eisbein zum Kochen gebracht. Wenn es gar ist, wird es mit Buttermilch u. Mehl abgerührt. Oder Kümmel wird mit gekocht und Mehl darüber gestreut.

Man gibt Kartoffelmus dazu.

6.19Bratkartoffeln

Pell- oder Salzkartoffeln werden in Scheiben geschnitten u. in Fett, eventl. Butter gebraten. Einige fein geschnittene Zwiebeln läßt man mitbraten.

6.20Kartoffelmus

Gut gar gekochte Kartoffeln werden zerstampft. Dann gibt man ein Stück Butter, etwas Muskat u. Milch hinzu u. läßt einige Minuten durchkochen. Zuletzt gibt man gehackte Petersilie hinzu.

6.21Schmorkartoffeln

Die geschälten Kartoffeln werden in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten, mit Salz bestreut u. vorsichtig in Fett geschmort. Gehackte Zwiebeln werden mitgeschmort.

6.22Kleine süße Kartoffeln

Haselnußgroße Pellkartoffeln werden abgezogen und heil schön kroß gebraten. Man gibt zuletzt etwas Zucker oder Sirup darüber und reicht sie zu Grünkohl.

6.23Brühkartoffeln

Kartoffeln werden halb gar gekocht, dann abgegossen u. kochende Fleischbrühe darauf gegeben. Hierin kochen die Kartoffeln gar, sie müssen die Brühe etwas sämig machen. Dazu gibt man Kochfleisch u. in Brühe gekochter Reis.

7Salate

7.1Kartoffelsalat (warm)

Ein großes Stück Butter heiß machen, 1 Eßlöffel Zwiebeln kräuseln, 2 Eßl. Mehl dazu, mit Buttermilch verrühren, bis es eine dickliche Masse ist. Mit etwas Salz, Zucker, Pfeffer u. Essig abschmecken, eine kleine Zeit kochen lassen. Dann mischt man die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln durch u. gibt zuletzt gehackte Petersilie dazu. Durch Zusatz von saurer Sahne verfeinert man den Salat.

7.2Rotkohlsalat

Feste Rotkohlköpfe werden roh ganz fein gehobelt, ebenfalls reibt man saure Äpfel, vermischt beides u. gibt Salz, Essig und Zucker dazu. Zwiebeln werden ganz fein gehackt ebenfalls durchgemischt. So muß der Salat 1-2 Std. ziehen, vorm anrichten gießt man etwas Salatöl darüber

7.3Bohnensalat

Zarte Bohnen werden in Salzwasser gar gekocht und müssen kalt werden. Von Zwiebeln, Essig, Zucker, Salz u. Pfeffer bereitet man eine Soße und schüttet die Bohnen hinein. Wenn die Bohnen durchgezogen sind, gibt man Salatöl und gehackte Petersilie hinzu.

7.4Gurkensalat

Grüne Gurken werden geschält und in Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut. Das Gurkenwasser gießt man nach ½ Std. ab. Man bereitet dieselbe Flüssigkeit wie bei Bohnensalat u. läßt die Gurken darin durchziehen. Man kann auch Bohnen und Gurken mischen.

7.5Heringssalat

Saure Heringe werden entgrätet und kleingeschnitten. Zu gleichen Teilen Fleischreste, Kartoffeln, rote Beete, Äpfel, Gurken u. hartgekochtes Eiweiß ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit dem Fisch vermischen.

Rogen und Milch der Heringe gibt man verrührt und enthäutet dazu. Der Salat wird abgeschmeckt mit Pfeffer u. Salz, Zucker, eventl. etwas Senf, Öl oder Mayonnaise oder auch Kapern.

7.6Kopf- oder Schnittsalat

Der Salat wird gewaschen und von harten Stengeln befreit. Saure Milch oder Sahne schlägt man mit Zucker u. gibt den Salat hinein.

Der gut ausgedrückte Salat wird erst kurz vor dem Essen angerichtet, da er leicht welk wird.

Man kann den Salat auch mit Zitronensaft u. Zucker oder Essig, Zucker und Öl bereiten.

Ebenfalls mit einer sauren Specksoße. Dazu läßt man Schinkenspeck ausbraten, streut Mehl darüber u. gißt etwas Wasser u. Essig zu, daß man eine sämige Soße erhält. Man gießt sie erkaltet über den Salat.

7.7Kartoffelsalat kalt

Man bereitet von klein geschnittenen Zwiebeln, Essig mit Wasser verdünnt, Zucker, Salz u. Pfeffer u. Öl eine Soße, gibt die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinein u. läßt sie unter öfterem Umschütteln einige Std. ziehen.

Verfeinern kann man den Salat, wenn man der Soße dicke saure Sahne, mit Essig vermischt, zurührt. Gehackte Petersilie kommt ebenfalls dazu.

7.8Fischsalat

Reste von gekochtem Schellfisch oder Bratfisch werden entgrätet und zerteilt in eine Schüssel gegeben. Man gibt gehackte Zwiebeln, Essig, Salz u. Pfeffer, Senf und saure Sahne, alles gut verrührt, darauf und läßt einige Stunden ziehen.

7.9Eiersalat

Eier, hart gekocht, Gurken, Tomaten in Scheiben geschnitten, dazu noch zarte gekochte Bohnen und kleine Fische wie Granat usw. Alles wird lagenweise mit gehackter Petersilie in eine Schüssel geschichtet. Man bereitet von dem Saft einer Zitrone, Senf, Salz und Salatöl eine Soße und gießt diese über den Salat.

Wenn man Mayonnaise, saure Sahne oder Tomatenpüree mit der Soße verquirlt, erhält der Salat einen feineren Geschmack.

7.10Chinesischer Reissalat

2-3 Schalen gekochten kalten Reis

3-4 hartgekochte kalte Eier

2 Scheiben gekochten Schinken

2 Eßl. klein geschnittene Radieschen

1 Stange klein geschnittenen Porree (roh)

1 fein gehackte Zwiebel

2 Eßl. Zitronensaft

2 Eßl. Öl

1 ½ Eßl. Sojasoße

½ Teelöffel Chinagewürz

½ Teelöffel Zucker

½ Tasse kalte Brühe (evtl. Wasser)

7.11 Fleischsalat

2 hartgekochte Eier

Marinade: 5 Eßl. Öl, 3 Eßl. Essig, 3 Eßl. Ketchup, Pfeffer, Zucker, Salz, Milch.

300 g Rindfleisch in dünne Striefen schniden

200 g Tomaten gewürfelt, 50 g Oliven, 100 g Zwiebeln, 200 g Gewürzgurkenwürfel untermischen.

Eier und Petersilie untermischen.

7.12Waldorfsalat

2 Äpfel, Sellerie raspeln, Zitronen und 2 Eßl. Zucker, halber Becher Joghurt ohne Geschmack mit Mayonnaise, alles vermischen. Dann mit Mandeln oder Walnüssen (zerkleinert) garnieren.

7.13Käse-Wurst-Salat

4 Eßl. Essig, 1Tl. Zucker, etwas Pfeffer, ½ Eßl. Senf, 100 g saure Gurken, 4 Eßl. Öl, 4 Eßl. Brühe, 2 kl. Zwiebeln, 300 g Thurgauer oder Emmentaler, 300 g Mortadella, Paprika.

Alle Zutaten klein schneiden und miteinander vermischen.

7.14Maissalat

1 kl. Dose Maiskörner, 3 saure Äpfel, 2 Gewürzgurken, 100 g Mayonnaise, Zitronensaft, Salz u. Zucker.

Maiskörner abtropfen lassen, mit den gewürfelten Äpfeln und Gurken vermischen. Die Mayonnaise unterheben u. mit Salz, Zucker u. Zitronensaft abschmecken.

7.15Käse-Apfelsinen-Salat

250 g Gouda-Käse, 100 g kaltes Bratenfleisch, 3 Apfelsinen und Apfel-Mayonnaise.

Käse, Fleisch u. Apfelsinen in feine Streifen schneiden. Mayonnaise mit Apfelmus und Kognak mischen und unterheben.

7.16Tomaten-Oliven-Salat

1 Pkt. körnigen Frischkäse (Hüttenkäse(, 2 große Tomaten, 50 g grüne Oliven, 50 g schwarze Oliven, Knoblauchsalz, Pfeffer, Salz, Schnittlauch.

Aus dem Käse, Schnittlauch, Pfeffer u. Salz eine Creme rühren und mit den geschnittenen Tomaten und Oliven vermengen.

7.17Gefüllte Bauernbrötchen

4 Brötchen, ½ Babybell (Käse), 150 g Schinken, 1 Zwiebeln, 1 kl. Dose Champignons (50 g), Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker, 1 Eigelb, Petersilie, etwas Mayonnaise, Ketchup.

Brötchen halbieren, aushöhle, innen mit Mayonnaise und Ketchup bestreichen. Den gewürfelten Schinken u. Käse, mit Pilzen, Gewürzen u. Eigelb mischen und in die Brötchen füllen.

Die Brötchen etwa 6 Minuten bei 200 C in den Ofen schieben, bis der Käse schmilzt. Warm servieren.

7.18Frischkäse mit Paprika

Zutaten: 2 Pakete Frischkäse á 200 g (Philadelphia), 2 Becher Creme fraîche á 150 g, 1 rote Paprika schote, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Öl.

Frischkäse, Creme fraîche, feingehackte Zwiebel, Salz und Pfeffer gut miteinander vermischen. Die Paprikaschote waschen, Kerne und alle weißen Häute entfernen und in kleine Würfel schneiden, unter die Käsemasse mischen. Eine kleine Springform mit Öl einfetten, Käsemasse einfüllen und kühl stellen. Nach ein paar Stunden auf eine Platte stürzen.

8Compotte

8.1Erdbeerkompott

Die frische gepflückten Früchte werden gewaschen und mit wenig Wasser u. Zucker gedünstet. Durch Zugabe von etwas Johannisbeersaft oder rotem Zucker erhält man die rote Farbe der Erdbeeren.

8.2Rhabarberkompott

Der Rhabarber wird gewaschen, in kleine Würfel geschnitten u. abgebrüht. Dann mit Wasser und Zucker, eventl. etwas Zitrone gedünstet.

8.3Stachelbeerkompott

Grüne Stachelbeeren werden von Stiel u. Blüte befreit, gewaschen u. mit kochendem Wasser abgebrüht, dadurch geht der säuerliche Geschmack weg. Sie werden langsam in einer Zuckerlösung gedünstet.

Für größere Portionen fügt man etwas mehr Wasser hinzu und macht nachher das Kompott mit etwas Kartoffelstärke sämig.

8.4Himbeerkompott

Wie Erdbeeren

8.5Kirschkompott

Die gewaschenen, nach Belieben entsteinten Kirschen werden in Zuckerwasser gar gedünstet. Dann nimmt man die Kirschen heraus, Macht den Saft mit Kartoffelmehl sämig und füllt ihn über die Kirschen in eine Schüssel.

Man kann etwas Stangenkarnehl mitkochen, oder auch einige Kirschsteine aufschlagen u. mitkochen.

8.6Pflaumenkompott

Die reifen gewaschenen Pflaumen werden halbiert und entsteint. Man kann sie auch vorher enthäuten, wirft sie dazu in kochendes Wasser, dann sofort in kaltes Wasser u. kann sie leicht abziehen. In einer Zuckerlösung werden sie gar gekocht mit etwas Zimt u. Nelken. Den Saft kann man mit Kartoffelmehl sämig machen.

8.7Birnenkompott

Die Birnen werden dünn geschält, kleine ganz gelassen, größere halbiert und vom Kernhaus befreit. In einer schwachen Zuckerlösung werden sie gekocht, herausgenommen, der Saft mit Kartoffelmehl sämig gemacht und über die Birnen gegossen.

Um einen feineren Geschmack zu erhalten, kann man einen Schuß Arrak oder Weißwein zufügen.

Will man rötliches Kompott haben, läßt man die Birnen etwas länger kochen.

8.8Apfelkompott

Äpfel werden geschält, in Hälften oder Viertel geschnitten und das Gehäuse sorgfältig entfernt. In einer Zuckerlösung werden sie mit etwas Zitronenschale weich gekocht.

8.9Kompott aus getrockneten Äpfeln und Pflaumen

Die gewaschenen Früchte werden mit Wasser eingeweicht. Mit demselben Wasser werden sie nach einigen Stunden erhitzt und langsam gekocht. Sind die Früchte gar, werden sie in eine Glasschüssel gegeben, der Saft mit Kartoffelmehl sämig gemacht u. darüber gegossen.

Ebenfalls können Rosinen oder Korinthen mitgekocht werden.

8.10Apfelmus

Gewaschene Äpfel werden zerschnitten, Flecken entfernt, mit kochendem Wasser schnell weichgekocht.

Alles wird durch ein Passiersieb gerührt oder durch die Früchtepresse gegeben. Dann mit Zucker gesüßt und eventl. mit einem Schuß Arrak oder Weißwein abgeschmeckt.

8.11Vanilleeinwaffel

150 g Butter, 1 Eigelb, 1 Ei, 1 Prise Salz, 75 g Zucker, ½ Pä. Vanillin, 50 g Stärke, 1 Glas Kirschlikör, 100 g Mehl, 1/16 l Milch, 1 Haushaltspackung Vanille-Eiscreme, Schokoladenstreusel.

Das geschmeidige Fett schaumig rühren, Ei, Eigelb, Salz, Zucker und Vanillin unterrühren, Stärke, Kirschlikör, Mehl und Milch zugeben.

Waffeln ausbacken, gut auskühlen lassen.

Waffeln mit Vanilleeisscheiben füllen, die Ränder mit Schokoladenstreusel bestreuen. Sofort servieren.

9Mehlspeisen

9.1Weißbrot-Pudding

1 Pfund Weißbrotreste, 50 g Zucker, 5-6 Eier, Zucker, Rosinen oder Corinthen. Abgeriebenes und Saft einer Zitrone, Mandeln, Cardamon, etwas Rum oder Arrak, ½ ltr. Milch.

Die Eier werden geschlagen, das Weißbrot darin eingeweicht oder wenn man es vorher zermahlen hat, mit den Eiern verrührt, die übrigen Zutaten dazu, gut verrühren, dann die Masse in eine ausgestrichene Puddingform geben u. im Wasserbad kochen.

9.2Hefepudding

1 Pfund Mehl, etwas Hefe, ¼ ltr. Milch, etwas Butter, Zucker, 3-4 Eier, Rosinen u. Zitronensaft nach Geschmack. Von Mehl, Hefe u. Milch setzt man ein Hefestück an und läßt es 1 Std. aufgehen. Die Butter wird erwärmt u. mit den übrigen Zutaten zum Hefestück gegeben. Man rührt von der Mitte ausgehend alles durch u. schlägt es dann, bis es vom Löffel löst.

Nachdem der Teig einige Std. gegangen ist, wird er in eine Puddingform gegeben und im Wasserbad gekocht.

Dazu reicht man eine Fruchtsaftsoße oder Obstkompott.

9.3Grießpudding

250 g Grieß, 1 ltr. Milch, 4 Eier, 40 g Butter, 60 g Zucker, 20 g Mandeln, ¼ Stg. Vanille

Man bringt die Milch mit Vanille u. Butter zum Kochen u. kocht mit dem Grieß zu einem steifen Brei.

Inzwischen schlägt man die Eier mit Zucker u. Mandeln u. rührt sie unter den Grießbrei. Die Masse wird in eine Puddingform gefüllt und im Wasserbad gekocht. Dazu Fruchtsaftsoße oder Weinschaumsoße.

9.4Beestpudding

Man nimmt etwa (nach Güte der Milch) auf 2 Becher Beestmilch 1 gefüllten Becher Weizenmehl, etwas Zucker, Salz u. Natron. Ist die Milch sehr dick, kann etwas Wasser zugegeben werden. Alle Zutaten werden gut miteinander vermischt, in die Puddingform gegeben u. im Wasserbad gekocht.

9.5Duftklütjes

Einen eisernen Kochtopf legt man mit in Würfeln geschnittenen Schinkenspeck aus. Darüber kommt eine Schickt halbierter Birnen. Zu den Birnen gibt man nur wenig Wasser, da der Speck ausbrät u. sich mit dem Birnensaft vermischt. Einen Klpß aus Weißbrotteig legt man auf die Brinen u. kocht alles vorsichtig gar.

9.6Arme Ritter

Trockene Semmeln oder in Scheiben geschnittenes Weißbrot werden in Milch, die man mit Eiern durchgeschlagen hast, eingeweicht. Sind sie gut durchzogen, werden sie in Butter oder Fett von beiden Seiten hellbraun gebraten. Man kann Zucker drüber streuen oder reicht eine Fruchsaftsoße dazu..

9.7Rührei

1 Ei wird mit ebensoviel Milch u. etwas Salz verquirlt. In einer Bratpfanne läßt man Butter heiß werden u. gibt das Ein hinzu. Man läßt es gerinnen, bilden sich blasen, schiebt man das Rührei vorsichtig um, bis alles gar aber nicht hart ist. In eine Schüssel geben u. mit Petersilie verzieren.

Statt der Butter kann man Speck ausbraten und die Grieben durch das Rührei Mischen oder drüber streuen.

Sehr gut schmeckt Rührei mit geräuchertem Bückling darin.

9.8Verlorene Eier

In einen Aufgabelöffel schlägt man ein Ei nach dem anderen, gibt jedes für sich ins kochende Wasser u. läßt es solange darin, bis es fest ist. 4-6 Min. Dazu reicht man eine beliebige Soße oder gibt sie zu Spinat.

9.9Pfannkuchen

1 Pfd. Mehl, 3-6 Eier, ½ Ltr. Milch, ½ Ltr. Wasser

In heißem Fett backen.

9.10Apfel-Pfannkuchen

Man bereitet einfachen Pfannkuchenteig u. gibt, wenn dieser in der Pfanne etwas fest geworden ist. In Scheiben geschnittene Äpfel dazu.

9.11Apfel im Mäntelchen

8 große Äpfel in Scheiben geschnitten, 3 Eier, 50 g Zucker, 50 g geschmolzene Butter, ¼ Ltr. Milch oder Wasser, 250 g Mehl

Die Zutaten werden gut vermischt, die Apfelscheiben darin umgedreht und in Butter gebraten. In Zucker geschwenkt und heiß gegessen.

9.12Kartoffelpuffer

Rohe Kartoffeln werden zerrieben mit Eiern, Salz und Mehl vermischt. Löffelweise in die Pfanne gegeben u. hellbraun gebraten. Dazu Obstkompott

9.13Apfelreis

Au 1 Teil Wasser berechnet man 1 Teil Reis, bringt ersteres zum Kochen, gibt Zucker u. Apfelstücke hinzu, läßt es aufkochen u. schüttet den abgebrühten Reis hinzu. Der Reis muß gar ziehen. Als Gewürz kann etwas Vanille mitgekocht werden.

Statt Äpfel kann auch Rhabarber oder anderes Obst genommen werden.

9.14Milchreis

1 Teil Reis, 4 Teile Milch, 2 Teile Wasser.

Milch und Wasser bringt man zum Kochen u. schüttet den abgebrühten Reis hinzu. Er muß langsam gar ziehen. Mit Salz u. Zucker abschmecken. Man kann Rosinen, die für sich gekocht wurden, durch den fertigen Reis rühren.

9.15Rosinenreis

1 Teil Reis, 6-7 Teile Wasser, Rosinen u. Pflaumen, dazu Stangenkarnehl u. Zucker werden langsam gar gekocht. Beim Anrichten kann man geschmolzene Butter übergießen und Zimt darüber streuen. Gut schmeckt ein Schuß Rum oder Arrak dazu.

9.16Grießklößchen

1 Teil Wasser, 1 Teil Milch, 1 Teil Grieß, etwas Salz u. Muskat oder Vanille, 3-4 Eier

Milch und Wasser mit Gewürz aufkochen, dann Grieß hinein geben u. abrühren.

Wenn die Masse erkaltet, die geschlagenen Eier durchrühren.

9.17Mandelklößchen

½ Ltr. Milch, ½ Pfd. Mehl, etwas Zucker, einige gehackte Mandeln, $ Eier

Mehl und Milch verrühren und mit Mandeln und Zucker aufkochen, dann nimmt man die Masse vom Feuer u. rührt die geschlagenen Eier durch u. läßt sie erkalten. Dann sticht man mit einem heißen Eßlöffel kleine Klößchen ab, setzt sie in eine beliebige Obstsuppe u. läßt sei kurz aufkochen.

9.18Eierstich

1 Ei, ebensoviel Milch, etwas Salz u. Muskat werden verquirlt in einem kleine Topf, in dem etwas Butter geschmolzen, gegeben u. mit diesem in kochendes Wasser gestellt. Der Eierstich gerinnt u. man kann beim Anrichten mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen u. in die Suppe setzen.

Verquirlt man das Ei mit fein gewiegter Petersilie, so erhält man grünen Eierstich

9.19Reisauflauf

125 g Apfelstückchen, 15 g Butter, 1 Pä. Vanille-Zucker, ½ l Milch. Salz, 100 g Milchreis, 1 Eigelb, 2 gut gehäufte Eßl. Zucker, 1 Pä. Vanille-Zucker, 1 Eßl. gewa. Korinthen, 1 Eiweiß

Apfelstückchen mit Butter und Vanillin-Zucker dünsten. Milch und Salz erhitzen, den gewaschenen Reis etwa 25 min. darin quellen lassen. Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker verquirlt unterrühren. Äpfel, Korinthen, Eischnee hinzufügen. Reis in eine gefettete Auflaufform geben, mit Semmelmehl bestreuen und bei starker Hitze 40 min backen.

9.20Quark-Ölteig für Pizza

150 g Quark, 6 EL Milch, 6 EL Öl, etwas Salz (75 g Zucker, 1 Pck. Vanillin), 300 g Mehl, 1 Backin

  1. den ausgerollten Teig auf dem Kuchenblech mit Ketch-up bestreichen. 2 Pfd. Gehacktes mit Zwiebeln und Ketchup mischen, etwas angraten, auf Blech legen und etwa 30 Min. backen, dann Eier aufschlagen mit Tomaten garnieren und nochmals überbacken

  2. ¼ l Sauerrahm, 2 Eier und 2 TL Mehl verrühren, dazu Salz, Kümmel u. Schnittlauch
    Den Quarkteig 15 Min. backen, dann belegen und nochmals 15 Min. backen.

  3. 200 g Emmentaler, 200 g Appenzeller Käse, 2 Zwiebeln, 2 EL Öl, 1 Prise Paprika, Muskat, 4 eier, ¼ ltr. Milch, ¼ ltr. süße Sahne, Salz
    Zwiebeln in Öl rösten, Käse mischen, die Hälfte auf den Quarkteig geben, dann die gerösteten Zwiebeln, wieder Käse, zuletzt mit der Sahne geschlagene Eier darüber

40 Min. bei 220 Grad backen

10Pudding

10.1Vanillepudding

1 ltr. Milch (1/8 Wasser), 60 g Puddingpulver, 2-3 Eier, 50 g Zucker, ¼ Stg. Vanille

Puddingpulver u. Eigelb mit Wasser vermischen u. in die kochende Milch geben. Den Eischnee zum garwerden auf den Pudding geben u. zuletzt durchziehen

10.2Schokoladenpudding

1 ltr. Milch. 25-40 g Kakao, 100 g Zucker, 60 g Marzipan oder 30 g Kartoffelmehl u. 30 g Puddingpulver, 6 Eiweiß

Die Zutaten werden mit der Milch gut gekocht, zuletzt den Schnee der Eier hinzugeben. Man läßt ihn erst gar werden u. zieht ihn dann durch.

Dazu wird Vanillesoße gereicht.

10.3Welfenpudding

1 ltr. Milch, 80 g Marzipan, 50 g Zucker

werden gekocht, dann rührt man den Schnee von 4-5 Eiern durch und gibt die Masse zum Erkalten in eine Schüssel.

¼ ltr. Most verquirlt man mit 50 g Zucker, dem Eigelb und 2 Eßl. Mehl, schlägt es im Wasserbad bis es gar und schaumig ist und gibt es auf den Pudding.

10.4Luftpudding

1/ ltr. Saft, ½ ltr. Wasser, 12-15 Blatt Gelatine

Saft und Wasser kalt schaumig schlagen, die aufgelöste Gelatine tropfenweise dazu geben. Solange schlagen, bis die Masse Steif wird.

Man kann den Pudding verbessern, wenn man kurz vor dem Steifwerden frische oder eingemachte Früchte durchschlägt.

10.5Grießflammeri

1 ltr Milch, 125 g Grieß, 70 g Zucker, 2 Eigelb, etwas Butter, Zitronenschale, Vanille oder Mandeln

Die Milch wird mit Zucker u. Gewürz aufgekocht, unter Rühren Grieß hinzu geschüttet, ausgequolle u. mit Eigelb abgezogen.

Man gibt Fruchtsaftsoße dazu.

10.6Rote Grütze

1 ltr. Fruchtsaft, 100 g Sago, 4 Eiweiß

Der Sago wird mit dem Fruchstsaft glasig gekocht u. zuletzt mit dem Eischnee abgezogen. Man füllt die Masse in eine ausgespülte Schüssel u. läßt sie kalt werden. Vanillesoße wird dazu gereicht.

Man kann statt Fruchtsaft auch beliebige Fruchtrückstände, die bei der Saftgewinnung übrig bleiben verwenden.

10.7Citronencreme

1 ltr. Weißwein oder Most (1/3 – ¼ Wasser), das abgeriebene u. der Saft einer Zitrone, 200 g Zucker, 40 g Mehl, 8-10 Eidotter in heißem Wasserbad solange schlagen, bis es dick wird, dann 12 Blatt Gelatine langsam dazu geben u. zuletzt den Eischnee durchschlagen.

10.8Erdbeercreme

1 ½ Pfund reife Erdbeeren, 1 Tasse Zucker vermengen, zerdrücken, durch Passiersieb streichen.

15 Blatt Gelatine in 3/8 ltr. Milch auflösen, ½ ltr. süße Sahne hinzufügen und mit dem Erdbeerbrei 5 Minuten über dem Feuer verrrühren.

10.9Rhabarbercreme

1 Pfund kleingeschnittenen Rhabarber brüht man mit heißem Wasser ab zu. Setzt mit 1 ltr. Wasser aufs Feuer. Wenn es gar ist, nimmt man die Flüssigkeit und schlägt sie mit ¾ Pfund Zucker, 8 Eiern, das Weiße zu Schnee geschlagen, 2 Eßl. Mehl, einen Schuß Rum oder Arrak im heißen Wasserbad. Zuletzt fügt man 12 Blatt weiße Gelatine (vorgeweicht) und den Rhabarber hinzu.

10.10Nußcreme

½ ltr. Sahne, 100 g Zucker, 6 eigelb, 2 Teel. Mehl im Wasserbad schlagen, bis die Masse dicklich ist, dann 6 Eischnee, 75-100 gehackte Nüsse, ½ Gl. Arrak, 10 Blatt Gelatine nach u. nach durchschlagen und abkühlen lassen. Dann ½ ltr. geschlagene Sahne durchrühren und sofort zwischen die Tortenplatten (?) geben, eventl. in Glasschalen füllen.

10.11Stachelbeercreme

Die Stachelbeeren werden in Zuckerwasser gar gekocht. Dann bereitet man von Butter, Weizenmehl und Milch eine helle Mehlschwitze, rührt mit Eigelb ab, gibt die Stachelbeeren u. den Eischnee hinzu, löst die Gelatine darin auf, verrührt alles zusammen und läßt es kalt stehen

10.12Buttermilchspeise

1 ltr. Buttermilch, 12 Blatt rote Gelatine, Saft u. Schale ½ Zitrone, 50-75 g Zucker, etwas Vanille.

Buttermilch mit Zucker u. Gewürz schlagen, die aufgelöste Gelatine dazu geben u. dann zum Erstarren in Glasschalen füllen.

Dazu Vanillesoße.

10.13Schokoladenreisspeise

¼ ltr. Wasser, ¾ ltr. Milch, ¼ l Reis, 30 g Kakao, 100 g Zucker, etwas Vanille

kocht man langsam, der Reis muß gar, aber fest und körnig sein. Man verrührt ihn zeitweise, am besten mit einer Gabel, bis er kalt ist. Dann gibt man 12 Blatt weiße Gelatine in einer Tasse warmen Wasser aufgelöst, dazu und ½ ltr. Schlagsahne.

10.14Apfelschnee

4 große Bratäpfel streicht man durch ein Sieb, würzt mit Schale einer halben Zitrone, gibt 30 g Zucker, 2-3 Eiweiß zu u. rührt, bis die Masse schaumig u. locker geworden ist.

10.15Rote Apfelspeise

1 ltr. Apfelmus, 12 Bl. rote Gelatine, in 10 Eßl. Wasser oder Wein gelöst., Zitronensaft oder Rum nach Geschmack.

Das süße Apfelmus wird mit der aufgelösten Gelatine u. den übrigen Zutaten verrührt, in Glasschlüsseln gefüllt und nach dem Steifwerden mit Vanillesoße oder Schlagsahne gegessen.

10.16Apfelcreme

1 ltr. Apfelmus, 12 Bl. weiße Gelatine in Wasser gelöst, 3 Eischnee, Zitronensaft oder Rum.

Man vermischt alle Zutaten u. schlägt die Masse solange bis sie steif ist.

10.17Caramell-Pudding

100 g Zucker mit einigen Tropfen Wasser bräunen lassen, ¼ l Wasser zum gebräunten Zucker geben, dann ¾ ltr. Milch dazu und aufkochen lassen. 50 g Zucker zum Nachsüßen, 4-6 Eidotter mit 65 g Kartoffelmehl anrühren, dazugeben u. zuletzt den Eischnee durchrühren.

10.18Falsche Schlagsahne

1 ltr. Magermilch mit Puderzucker u. Vanille schaumig schlagen, dazu 12 Blatt aufgelöste weiße Gelatine

10.19Buttercreme

100 g Mondamin mit Gewürz und 125 g Zucker kochen.

250 g Butter zu Sahne rühren, dann den kalten Pudding löffelweise dazugeben.


10.20Honig (?)

1 ltr. Buttermilch u. 2 Pfund Zucker kochen bis die Masse dick wird.

10.21Citronencreme (kalt herzustellen)

4 Eigelb, 8 Eßl. Zucker, 8 Blatt Gelatine, Saft von 2 Zitronen, Abgeriebenes einer halben Zitrone, 4 Éischnee

Für 16 – 18 Personen: 10 Eier, 250 g Zucker, 30 g Gelatine, 2 Zitronen

Zubereitung: Eigelb mit Zucker tüchtig verrühren, Citrone und Eischnee dazu, zuletzt die aufgelöste Gelatine

10.22Bananenschaum

4 Bananen pellen, mit Gabel zerdrücken, mit 1/8 l Sahne(süß), 4 Eigelb, 4 Teelöffel Puderzucker und Zitronensaft schaumig schlagen und Geschmack Sanddornsaft unter quirlen.

10.23Schichtspeise

250 g Sahnequark, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, mit Kirschen, geriebenem Schwarzbrot und Ananasstücken in Gläser schichten. Eine Haube steif geschlagene Sahne drauf.

10.24Grießpudding mit Obst

Mit ½ l Milch, etwas Salz, 2 Eßl. Zucker, 1 Pä. Dr.Ötker Vanillin-Zucker, einigen Tropfen Zitrone und 75 g Grieß einen Brai kochen (2 Min). Etwa 200 g kleingeschnittene Aprikosen unterrühren, in eine kalt gespülte Schüssel fülle, erkalten lassen, den Pudding stürzen, mit Aprikosenhälften, ¼ l Saft (Tortenguß) und Schlagsahne garnieren und mit der zerlassenen Kuvertüre servieren

10.25Galetta-Quark

½ l Milch, 1 Pä. Galetta-Schokolade, 1 gut gehäufter Eßl. Zucker, 2 Pä. Vanillin-Zucker, 125 gr Quark.

Die Milch in eine Schüssel gießen, Galetta, Zucker, Vanillin-Zucker dazugeben, durchrühren, gleichmässig Creme und den Quark eßlöffelweise dazugeben.

In eine Glasschüssel geben, 20 min erkalten lassen, mit Mandeln verzieren.

Beigabe: Schlagsahne

10.26Joghurt-Becher

1 Dose Mandarinenspalten (200 gr), 2 Töpfchen Joghurt, 2-3 gut gehäufte Eßl. Zucker, 1 pä. Vanillin-Zucker, 1-2 Eßl. Zitronensaft, 2 Eßl. Mandarinensaft

Joghurt, Zucker, Vanillin-Zucker und Saft verrühren, auf das Obst geben, die Speise mit Spaltmandeln (abgetropft) verzieren

10.27Kakaocreme

1 pä. Gelatine gemahlen, weiß, mit 6 eßl. kaltem Wasser anrühren und 10 min quellen lassen.

4 Eßl. von ½ l Milch, 2 gestr. Eßl. Kakao, 4 schwach gehäufte Eßl. Zucker anrühren.

Milch erhitzen. Kakao mit Milch aufkochen lassen.

Gelatine rein geben, umrühren, Kakao kalt stellen. 1/8 l Sahne steif schlagen (nicht alles)‚ darunter heben.

10.28Quarkcreme

500 g Quark, etwa ¼ l Milch, 3-4 Eßl. Zitronensaft, 3-4 gut gehäufte Eßl. Zucker, 2 Pä. Vanillin-Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale.

Den Quark mit Milch, Zitronensaft, Zucker, Vanillin-Zucker, Zitronenschale verrühren, schaumig schlagen und in Gläser fülle.

Beigabe: Fruchtsaft oder Kompott

10.29Quark-Schokoladenspeise

500 g Quark, 3/8 l Buttermilch (Milch), 2-3 gut gehäufte Eßl. Zucker, 1 ä. Vanillin-Zucker, 100 g gemahlene Schokolade.

Quark, Milch, Zucker, Vanillin-Zucker verrühren, abwechselnd mit Schokolade in eine Glasschale füllen.

10.30Teecreme „Caroline“

3 Tee-Aufgußbeutel, ¾ l Wasser, 100 g Zucker, 1 Pä. Vanillezucker, abgeriebene Schale 1 Orange, 40 g Stärkepuder, 2 Eigelb, 6-8 Eßl. Orangensaft, 2 Eiweiß, 1/8 l Sahne

¾ l Tee mit Zucker und Orangenschale zum Kochen bringen, mit Stärkepuder, Eigelb mit 6 Eßl. Orangensaft verrühren, kochen, steifen Eischnee unterziehen.

Sahne steif schlagen, unter die erkaltete Creme geben (vorsichtig!), restlicher Orangensaft und Vanillezucker dazugeben. Garnieren, Sevieren!

10.31Kaltschale

1 Pä. Pudding-Pulver, 125 g Zucker, 6 Eßl. Wasser, 1 l Wasser.

Wasser erhitzen, andere mischen, alles aufkochen lassen. Durchrühren, evt. mit Zitronensaft. 1 eiweiß steif schlagen, süßen. Eierschnee: Klößchen abnehmen, auf kochenheißem Wasser fest werden lassen, auf die Kaltschale.

Beilage: Kleingebäck

10.32Kakaocreme

1 Pä. Gelatine (weiß) mit 6 eßl. kaltem Wasser anrühren, 10 min quellen lassen.

4 Eßl. von ½ l Milch, 2 gestr. Eßl. Kakao und 4 schwach gehäufte Eßl. Zucker anrühren.

Milch erhitzen, den Kakao hinein, aufkochen lassen, Gelatine dazu, umrühren.

Kakao kalt stellen, 1/8 l Sahne steif schlagen, darunter heben.

10.33Bananencreme

Zutaten: 1 Teelöffel gem. Gelatine weiß, 3 Eßl. Wasser, 5 Bananen, 100 g Zucker, 1 Päck. Vanillezucker, 2 Eßl. Zitronensaft, ¼ l süße Sahne

Zubereitung: Rühren Sie die Gelatine mit 3 Eßl. Wasser an, lassen Sie 10 Min. quellen und erwärmen die Masse unter ständigem Rühren, bis die Gelatine vollkommen aufgelöst hat. Anschließend die Stücke geschnittenen Bananen gut zerschlagen, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft dazu geben. Alles zusammen tüchtig zerschlagen, die aufgelöste Gelatine dazu geben, zum Schluß die geschlagene Sahtne hinzugeben und einige Stunden kalt stellen.

10.34Gustin-Pudding

40 g Gustin, 50 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 6 Eßl. Milch, ½ l Milch,

1-4 anrühren. Dann ½ l Milch erhitzen, vom Feuer nehmen, 1-4 hinzugeben u. aufkochen.

11Eingemachtes

11.1Süße Gurken

Die Gurken werden gut gewaschen, geschält, durchschnitten und mit einem silbernen Löffel ausgekratzt u. in beliebig große Stücke geschnitten. Dann nimmt man 8 Pfund Gurken, 1 ltr .Wasser, ¼ ltr. Essig u. läßt darin eine Nacht stehen.

Am anderen Tage werden die Gurken auf ein Sieb oder ein Tuch geschüttet, damit sie abtropfen. Nun nimmt man auf 1 Pfund Gurken, ½ Pfund Zucker, ¼ ltr. Weinessig, kocht dieses zusammen auf. In der Zuckerlösung werden die Gurkenstücke klar gekocht, in ein sauberes Einmachglas geschichtet und der Saft darüber gegossen.

Als Gewürz nehme man Zitronenschale oder Ingwer.

Die Gurken halten sich besser, wenn man die Flüssigkeit nach einigen Tagen nochmals aufkocht.

11.2Saure Gurken

6 Pfund Gurkenstücke, 1 ½ ltr. Essig, 1 ½ Pfund Zucker, 75 g Schalotten, 2 Eßl. Meerrettich, 4-6 Dillblüten, 4 Eßl. Senfkörner, 10 g weißer Pfeffer, 1 Stück Ingwer, Lorbeerblatt

Die Gurken werden genau so zubereitet wie süße, nur nimmt man auf 1 Pfund Gurken 25 g Salz u. läßt sie damit eine Nacht ziehen.

Das Gewürz legt man am besten in einem Beutel auf die Gurken u. beschwert diesen mit Scherben oder kl. Stein.

11.3Senfgurken

8 Pfund Gurken, 2 ltr. Weinessig, 2 Pfund Zucker.

Zubereitung ist dieselbe wie saure Gurken. Das Gewürz wird schichtweise zwischen die Gurken gegeben.

11.4Salzgurken

2 ½ ltr. Wasser, ½ ltr. Essig, ½ Pfund Salz.

Die Gurken werden einen Tag in Brunnenwasser gelegt und kommen dann mit dem Gewürz zusammen in den Essig.

11.5Zwiebelgurken

8 Pfund Gurken, 100 g Salz,

24 Std. stehen lassen

½ Pfund Zwiebeln, 1 ½ Pfund Zucker, ½ ltr. Weinessig.

11.6Rote Beete

Rote Beeten werden gewaschen ins kochende Wasser gegeben und müssen 1 – 2 Std. kochen. Sie müssen gut bedeckt sein, dürfen nicht aus dem Kochen kommen u. es darf nur kochendes Wasser nachgefüllt werden, damit sie die dunkle Farbe nicht verlieren.

Sind sie gar, gießt man das Wasser ab, füllt kaltes auf und schält sie.

Erkaltet, schneidet man sie in Scheiben u. schichtet sie mit Zucker u. verdünntem Essig in eine Schüssel.

Als Gewürz etwas Stangenkarnehl

Oder man vermischt sie mit Essig, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Salz, Pfeffer u. Lorbeerblättern.

11.7Ingwerkürbis

Ein Stück Kürbis wird ausgeschnitten, geschält, die Weichteile entfernt u. in Stücke geschnitten.

1 ltr. Essig, 3 Pfund Zucker, 50 g Ingwer, 3 Nelken u. ein Stück Zimt bringt man ins Kochen u. schüttet die Kürbisstückchen hinein. Man läßt sie solange kochen, bis sie durchsichtig erscheinen, dann schüttet man sie in Gläser. Nach 3 Tagen den Essig nochmals aufkochen u. erkaltet auf den Kürbis gießen, dieser muß gut bedeckt sein

11.8Unreife Stachelbeeren

Die Früchte werden von Blüte und Stiel befreit, gewaschen und mit kochendem Wasser abgebrüht.

Dann werden sie fest in Gläser gefüllt, mit einer Zuckerlösung von 1 Kg Zucker auf 1 l Wasser übergossen.

Die Flüssigkeit muß gut über die Früchte stehen. Sie werden bei 75 Grad 15 –25 Min. sterilisiert.

11.9Kirschen

Süßkirschen werden nach Belieben mit oder ohne Kern eingemacht. Das Entsteinen geschieht mit einer Haarnadel. Die Kirschen werden fest in Gläser gefüllt, mit einer Zuckerlösung von 350 g Zucker auf 1 ltr. Wasser übergossen und sterilisiert.

Sauerkirschen erfordern auf 1 l Wasser 1 Kg Zucker.

11.10Erdbeeren

Die Früchte werden vom Stielen befreit, gewaschen und mit Zuckerlösung (1 l Wasser, 1 Kg Zucker) erwärmt. Denn 24 Std. kaltstellen, vorsichtig in Gläser gefüllt u. sterilisiert. Um die rot Farbe der Erdbeeren zu erhalten, kann man roten Zucker zufügen.

Johannisbeeren werden genau so behandelt.

11.11Reife Stachelbeeren

Die Früchte kann man roh mit Zucker in die Gläser füllen. Man läßt sie einige Stunden stehen, dann entsteht freier Raum im Glas, füllt diesen mit Beeren nach u. sterilisiert sie dann.

Oder man bereitet sie wie Erdbeeren.

11.12Pflaumen

Die Pflaumen werden gewaschen, halbiert und entsteint fest in die Gläser gefüllt. Man übergießt sie mit einer Zuckerlösung (1 l Wasser, 1 ½ Pfd. Zucker), schließt die Gläser u. sterilisiert.

Will man die Pflaumen später für Torten Verwenden, kann man sie auch ohne Zucker sterilisieren.

11.13Birnen

Die Birnen werden dünn und gleichmäßig geschält, die größeren halbiert und vom Kernhaus befreit. Kleinere können ganz bleiben, der Stiel bleibt dran und wird abgeschabt. Je nach Art kocht man die Birnen in Zuckerlösung (1 Ltr. Wasser, 100 g Zucker) oder schichtet sie in Gläser und übergießt sie mit der Zuckerlösung.

15 – 30 Minuten bei 80 – 90 ° Celsius sterilisieren.

11.14Saft auf kaltem Wege

1 Pfd. Frucht, 1 l Wasser, 10 g Weinsteinsäure oder Zitronensäure.

Die Früchte werden zerquetscht u. dann die 3 Teile vermischt. 24 Std. stehen lassen. Nach 24 Std. durch ein Safttuch laufen lassen, auf ein Pfund Saft ein Pfund Zucker, dieses unter öfteren Umrühren stehen lassen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Denn in Flaschen füllen.

11.15Saft

3 Pfd. Früchte, 30 g Weinsteinsäure, 2 ltr. Wasser, 4 Pfd. Zucker.

Zubereitung wie oben.

11.16Kürbis wie Senfgurken

Nachdem man den Kürbis geschält u. in kleine Stücke geschnitten hat, gibt man ihn in eine irdene Schüssel u. übergießt ihn mit leichtem Essig. Hierin läßt man ihn zugedeckt 6 Std. oder über Nacht ziehen. Denn wird starkes Essigwasser ins Kochen gebracht. Die Kürbisstücke darin aufgewallt u. zum Abtropfen auf ein Sieb geschüttet.

1 ltr. Weinessig u. 2 Pfd. Zucker, ein Stück Zimt, 5 Gewürznelken, 6 Pfefferkörner bringt man ins Kochen u. läßt darin die Kürbisstücke gar kochen. Dann schichtet man sie mit Meerrettichwürfeln, Senfkörnern u. kleinen Perlzwiebeln oder Schalotten in einen Steintopf u. gießt den Essig darüber. Nach 3 tagen den Essig nochmals aufkochen u. erkaltet auf die Kürbisstücke gießen. Man bindet den Steintopf zu.

11.17Essiggurken

2 Becher Essig, 1 Becher Wasser, 1 Eßl. Zucker aufkochen. Die Gurken werden eine Nacht in Salz gelegt, dann mit Zwiebeln u. Dill in den Essig gegeben.

11.18Gewürzgurken (Ostmann)

Gurken mit Salz bestreuen und 12 Stunden stehen lassen, gut abtropfen und schichtweise mit Ostmann‘ Gurkengewürz in ein Glas oder einen Steintopf legen. Dann Essig und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen, die entsprechende Menge Ostmann’s Gurkenhülfe darin auflösen, evtl. etwas Zucker beifügen und über die Gurken gießen bis diese bedeckt sind.

11.19Salzgurken (Ostmann)

1 je 5 Ltr. Wasser 400 g Salz auflösen, vom Feuer nehmen, Ostmann‘ Gurkenhülfe hinzufügen, die erkaltete Flüssigkeit über die mit Ostmann’s Gurkengewürz fest eingelegten Gurken gießen, bis diese vollständig bedeckt sind.

11.20Senfgurken (Ostmann)

Dicke ausgewachsene Gurken werden geschält, vom Kerngehäuse befreit, in Streifen geschnitten, über Nacht mit Salz betreut, dann abgetrocknet u. mit kleinen geschälten Zwiebeln und Ostmann’s Gurkengewürz in das Gefäß eingelegt. Nun kocht man Essig und Wasser zu gleichen Teilen auf, fügt etwas Salz, Zucker und Ostmann’s Gurkenhülfe hinzu und gießt die Flüssigkeit über die Gurken.

12Kuchen

12.1Bisquitkuchen

400 g Zucker, 8-12 Eier (getrennt), 1/3 Ltr. warmes Wasser, 200 g Kartoffelmehl, 200 g Weizenmehl, 1 Backpulver, Gewürz nach Belieben

Zucker u. Eier werden schäumig gerührt, die übrigen Zutaten nach u. nach zugegeben, zuletzt der Eischnee u. Backpulver. Der Teig wird in eine Springform gefüllt und ½ - 1/3 Std. bei mäßiger Hitze gebacken.

12.2Napfkuchen

¼ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 5 Eier (getrennt), ¼ l saure Sahne oder Buttermilch, 1 Pfd. Mehl, 1 Backpulver, Gewürz nach Belieben (Zitrone, Vanille, Apfelsinenschale).

Die Butter wird zu Sahne gerührt, Zucker, Eigelb nach u. nach. Die Sahne u. Mehl dazugeben, zuletzt Eischnee u. das mit etwas Mehl vermischte Backpulver.

In einer Springform ½ - 1/3 Std. backen

12.3Zugedeckter Apfelkuchen

¼ Pfd. Butter oder Schmalz, ¼ Pfd. Zucker, 2-5 Eier (getrennt), 1 Pfd. Mehl, ¼ l Milch, 1 Backpulver, 1-2 Pfd. In Zucker geschmorte Äpfel.

Man stellt einen einfachen Rührteig her. Bevor man den Einschnee darunter zieht, gibt man dünne Schichten Teig in eine vorbereitete Form, legt darauf die geschmorten Äpfel (nicht zu feucht), lockert den Rest des Teiges mit dem Eischnee und gibt ihn darüber.

Backzeit 1 Stunde bei guter Mittelhitze

12.4Apfelkuchen (Sandkuchen ähnlich)

125 g Butter, 4 Eier, das Weiß zu Schnee schlagen, etwas Vanille, 250 g Zucker, 300 g Kartoffelmehl, ¼ ltr. Milch, 200 g Weizenmehl, 1 Backpulver, ½ Pfd. Äpfel in ganz feine Scheiben geschnitten werden zuletzt hinein getan.

1 Std. in einer Springform backen.

12.5Napfkuchen

1 Tasse Butter zu Sahne rühren, 1 Tasse Zucker, 3 Eier u. 2 Eigelb dazu, 1 Tasse lauwarme Milch u. 4 Tassen Mehl, 1 Pkt. Backpulver. In die Form füllen und bei mäßiger Hitze backen.

12.6Kaffeekuchen in der Springform

1 Tasse Zucker, 1 Tasse Milch, 2 Eier, 2 Tassen Mehl, 1 Backpulver gut verrühren. Die flüssige Masse in eine Springform füllen. ½ Std. backen. Dann Butter, Zucker, Zimt u. Mandeln überstreuen und eben überbacken.

12.7Weißbrot

1 Pfd. Mehl, ¼ ltr. Milch oder Wasser, 5 – 10 g Hefe, 1 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz.

Man macht zunächst ein Hefestück, läßt dieses aufgehen (1 Std.) , fügt dann die übrigen Zutaten hinzu, schlägt alles gut miteinander u. läßt nochmals 1 Std. aufgehen. Dann in eine form füllen u. bei starker Hitze backen.

12.8Klaben

1 Pfd. Mehl, ¼ ltr. Milch oder Wasser, 5 – 10 g Hefe, ¼ Pfd. Butter oder Schmalz, 50 g Zucker, 250 g Rosinen, 1 Prise Salz.

Man macht ein Hefestück, gibt die geschmolzene Butter u. die übrigen Zutaten, die Rosinen werden in Mehl gewendet, u. schlägt alles, bis es sich vom Löffel löst. 1 Std. aufgehen lassen, dann in die Form füllen, mit Ei bestreichen und bei starker Hitze backen

12.9Streuselkuchen

150 g Butter, 80 g Zucker, 2 Eier, 1 Pfd. Mehl, ¼ ltr. Milch, 1 ½ Pkt. Backpulver

Zum Streusel: 200 g Butter, 200 g Zucker, 250 g Mehl, etwas Zimt, etwas Vanillezucker.

Der Teig wird angerührt u. auf der Platte ausgerollt. Der Streusel wird krümelig drüber gestreut. Bei guter Mittelhitze backen.

12.10Tortenplatten

½ Pfd. Butter, 6 ganze Eier, ¾ Pfd. Zucker, 1 Pfd. Mehl, eine abgeriebene Zitrone,1- 1 ½ Pkt. Backpulver.

Nach Belieben Vanille, Kakao oder Zitrone.

Ergibt 5 –6 Platten

12.11Blitzkuchen

½ Pfd. Butter, 4 Eier, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, eine abgeriebene Zitrone, ½ Pkt. Backpulver.

Bestreut mit Zucker, Zimt u. Mandeln. Auf der Platte bei guter Mittelhitze backen.

12.12Bisquitrolle

5 Eier, 200 g Zucker, Saft u. Schale einer Zitrone, 70 g Mehl, 70 g Kartoffelmehl, ¼ Pkt. Backpulver.

Eigelb u. Zucker ½ Std. rühren, dann die übrigen Zutaten, zuletzt den Eischnee dazugeben. Kuchen 15 – 20 Min. backen lassen, schnell mit Eigelb bestreichen und aufrollen.

12.13Hütchen

1 Pfd. Mehl, ¼ l Milch, 5 – 10 g Hefe, 2 Eßl. geschmolzene Butter, 2 Eier, 2 Eßl. Zucker.

Man macht zunächst einen Hefeteig, läßt ihn aufgehen, vermischt mit den übrigen Zutaten u. läßt nochmals aufgehen. Formt einen Zopf u. backt in heißem Fett. Noch heiß werden die Hütchen in Zucker gewendet.

12.14Knoten

150 g Butter, ½ Pfd. Zucker, 4 Eier, etwas Mandeln, 1 Pfd. Mehl, eine Messerspitze Natron.

Alles gut vermischt muß der Teig kalt werden, wird dann ausgerollt und zu Knoten geformt. Diese werden in heißem Schmalz gebacken (in Palmin ausbacken)

12.15Schmalzkuchen

9 Eier, 450 g Zucker, 250 g Butter, ¼ ltr. saure Sahne, ½ Weinglas Rum darin 2 Teelöffel Hirschhornsalz auflösen, 10 g Cardamon, 2 Stg. Canehl (gemahlen), 5 Tropfen Mandelöl, 2 ½ Pfd. Mehl

Der Teig muß kalt sein


12.16Schmalzkuchen

100 g Butter, 100 g Zucker, 3 Eier, 2 Eßl. Wasser, 500 g Mehl, 1 Backpulver, etwas Cardamon


12.17Schmalzkuchen

6 Eier, ½ Pfd. Zucker, Vanille, ½ Pfd. Schmalz, 40 g süße 40 g bittere Mandeln, ¼ Pfd. Weizenmehl, ¼ Pfd. Kartoffelmehl.

Eigelb und Zucker schaumig rühren, Schmalz ebenfalls und mit den Eiern vermischen, Mandeln dazu reiben u. unter ständigem Rühren löffelweise das Mehl, zuletzt den Eischnee hinzu. In die Form geben und dunkelgelb backen.

12.18Sandzuckerkuchen

6 Eier, ½ Pfd. Butter, 2 Pfd. Sandzucker, ¼ Pfd. Mandeln, 1 Zitrone, 2 Eßl. Arrak, 30 gr. Natron, 3 Pfd. Mehl

Alle Zutaten gut vermischen, dünn ausrollen, ausstechen und bei mäßiger Hitze backen.

12.19Braune Kuchen

½ Pfd. Schmalz, ½ Pfd. Butter, 1 Zitrone, 2 Teel. Anis, 1 Teel. Nelkenpfeffer, ½ Teel. Cardamon,

2 Pfd. Sirup, ½ Pfd. Zucker aufkochen, wenn abgekühlt

4 Pfd. Mehl, 40 g. Natron dazu.

Der Teig muß kalt stehen, wird ausgerollt und mit Kuchenformen ausgestochen.

12.20Schokoladentorte

Man kocht eine Tasse Milch mit 25 –35 g Kakao auf und läßt es erkalten

¼ Pfd. Butter, 1 ½ Tassen Zucker, 3 Eier (getrennt), 2 ½ Tassen Mehl, 1 backpulver wird zu einem Kuchenteig verarbeitet, mit dem aufgekochten Kakao verrührt und in eine Springform gefüllt.

Wenn er gebacken und kalt ist in Hälften teilen und füllen mit Buttercreme oder Schlagsahne

12.21Grießtorte

350 g Grieß, 300 g Zucker, 10 Eier, 10 g Mandeln, Schale u. Saft einer Zitrone

Eigelb u. Zucker werden ½ Std. gerührt, dann mit Mandeln u. Zitronensaft vermischt, zuletzt den trockenen Grieß u. Eischnee durchgezogen.

Etwa ¾ - 1 Std. backen

12.22Mürbeteig für Obstkuchen

125 g Butter, 350 g Mehl, 50 g Zucker, 2 Eier, 3 Eßl. dicke saure Sahne

Alle Zutaten werden verrührt u. zu einem Teig verarbeitet. Diesen läßt man 1 Std. ruhen. Dann rollt man ihn dünn aus, gibt in eine Tortenbodenform oder Springform, dann umlegt man ihn mit einer Teigrolle, u. bäckt bei mäßiger Hitze. Die Torte belegt man mit Obst, gibt evtl. noch Schlagsahne dazu

12.23Sahnekringel

¾ - 1 Pfd. Butter, 1 Pfd. Mehl, 12 Eßl. dicke saure Sahne werden zu einem Teig verknetet u. kalt gestellt, dünn ausgerollt, mit Ei bestrichen, mit grobem Zucker, gestoßenem Stangenzimt oder Schokoladenstreusel bestreut u. bei mäßiger Hitze gebacken.

12.24Vanillekeks

150 g Zucker, 150 g Butter, 2 Eier, Vanille, 1 Pfd. Mehl, 1 Pkt. Backpulvver

Alles gut vermengen, den Teig ausrollen u. formen u. bei Mittelhitze backen

12.25Spritzgebäck

¾ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, ¼ Pfd. Mandeln, 3 Eier, ½ Pfd. Mehl, ½ Pfd. Marzipan

12.26Viktoria

1/8 l Wasser, 40 g Zucker, 100 g Butter, ½ Pfd. Weizenmehl zu einem Kloß verrühren, dann 4 Eier dazu geben. Auf gefettetes Papier spritzen u. dann in heißem Fett backen.

12.27Windbeutel

Man bereitet denselben Teig wie zu Viktoria, sticht mit einem Teelöffel kleine Klößchen aus u. bäckt in heißem Fett

12.28Napfkuchen

100 g Kartoffelmehl, 8 Eigelb, 100 g Zucker, ½ Pkt. Backpulver, 4 Eiweiß

12.29Topfkuchen mit Kartoffeln

1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. gekochte, geriebene Kartoffeln, 25 g Hefe, 1 kl. Tasse Milch, 3 Eßlöffel Zucker, etwas Salz, 3 Eigelb, 3 Löffel Butter oder Fett, 50 g Rosinen, etwas Zitronenschale oder Mandeln

Wie Hefeteig aufgehen lassen

12.30Apfel-Bisquit (auch für jedes andere Obst)

250 g Zucker, 5 ganze Eier, 250 g Mehl, 1 Backp., etwas Zitrone

alles gut verrührt., etwa ¾ Std. in einer Springform backen. Beliebig Äpfel werden in Schnitzeln geschmort u. in den Teig geschüttet, wenn er fängt aufzugehen.

12.31Zimtrollen (in Butter zu backen)

500 gr. Mehl, 500 gr. Zucker, 250 gr. Butter, 8 Eier, 4 gr. Zimt u. abgeriebene Zitroenschale.

Den Teig einen Tag stehen lassen

12.32Zimtröllchen

500 gr. Mehl, 250 gr. Zucker, 200 gr. Butter, 4 Eier, 8 gr. Zimt.

Auch kann man 60 gr. Mehl weniger nehmen u. dagegen 15 gr. frisch gestoßene Mandeln hinzufügen.

12.33Spekulatius

1 Pfd. Mehl, 1 Pfd. Zucker, 250 g Butter, 3 Eier, 2 g Zimt, abgeriebene Schale einer Zitrone, 1 Teelöffel Backpulver

Die Butter in Stückchen zerpflücken, mit den übrigen Zutaten, außer Backpulver, vermischen u. eine Nacht kalt stellen. Dann drückt man den Teig auseinander, streut das Backpulver drüber u. arbeitet es schnell durch, rollt den Teig messerdick aus u. mit Schablonen Figuren ausstechen. Bei mäßiger Hitze backen.

12.34Spritzkuchen (Frau Harms)

½ Pfd. Butter, 200 g Zucker, 2 Eier, 2 Paket Vanillezucker, 1 Paket Backpulver, 1 Pfd. Mehl

12.35Baisers

6 Eigelb, ¼ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Butter, 1 Pfd. Mehl, 2 Messerspitzen Hirschhornsalz

12.36Vanilleplätzchen

250 g Mehl, 125 g Butter, 100 g Zucker, 1 Pkt. Vanillezucker, ¾ Pkt. Backpulver, 5 Eßlöffel Milch oder Wasser, 1 Ei

Alle Zutaten gut vermischen u. von dem Teig eine Rolle formen. Diese einige Std. kalt gestellt. Dann in Scheiben geschnitten u. im heißen Ofen gebacken.

12.37Neujahrskuchen

1 Pfd. Mehl, 250 g Zucker, 200 Butter, 1 Ei, 5/8 l kochendes Wasser, 1 Pkt. Cardamon oder Vanille

Butter, Ei und Mehl mischen, den Zucker in Wasser auflösen u untermengen. Im heißen Eisen backen

12.38Neujahrskuchen

2 Eier, ½ Pfd. Kandis in ¾ ltr. Wasser auflösen, 150 Butter, 400 g Mehl

12.39Neujahrskuchen (von Sophie)

½ Pfd. Butter, ½ Zitrone, 4 Eier, 15 pf. Cardamon, ¾ Pfd. Zucker heiß auflösen, 1 ½ Pfd. Mehl

12.40Knippkoken

250 g Zucker, 4 Eier, 125 g Butter, 400 g Mehl, Stangenzimt, Cardamon

12.41Knippkuchen

4 Eier, ½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Butter, 400 g Mehl, Cardamon, Stangenzimt

12.42Karamelbonbons

1 Tasse Milch, 1 Tasse Zucker, 1 Stückchen Butter werden solange gekocht, bis sich die Masse zeiht. Dann schnell auf ein feuchtes Backblech gegossen u. noch warm in kleine Stücke geschnitten

12.43Marzipan

250 g Puderzucker, 250 g Gries, 2-3 Eßl. Milch, 2-3 Eßl. zerlassene Butter, Bittermandelöl nach Geschmack

Gut durchkneten, dann formen, evtl. noch in Kakao wälzen

12.44Honigkuchen (Frau Harms)

250 gr. Sirup oder Honig, ¼ Pfd. Zucker, 1 Ei, 1 Pkt. Vanillezucker, 1 Teel. Anis, 1 Teel. Zimt, 1 Rumaroma, 1/8 ltr. Milch, 1 Pkt. Backpulver, 1 Pfd. Mehl

Zucker u. Sirup verschmelzen, mit Ei, Gewürzen u. Mehl verrühren

12.45Honigkuchen

250 gr. Sirup, 3 Eßl. Zucker, 1 Tasse Milch, 1 Pfd. Mehl, Zimt, Zitronenschale, Nelkenpfeffer, Anis, 1 Pkt. Backpulver

12.46Kalte Pracht

2 Tasse Kakao mit 3 Eiern, 2 Tassen Zucker u. ½ Pfd. zerlassenes Palmin verrühren

Kekse schichtweise in eine Kuchenform legen u. mit der Schokoladenmasse auffüllen

12.47Kalte Zitronella

250 g Palmin, Saft und Schale einer kalben Zitrone, 150 g Zucker, 150 g Kokosraspel und zwei Eier

Die Masse mit Keksen in eine Form füllen und erkalten lassen

12.48Sandtorte

½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Kartoffelmehl, ½ Pfd. Weizenmehl, 5 Eier, Schale einer halben Zitrone, 350 g Zucker, 1 Eßlöffel Rum oder Arrak, 1 Backpulver

1 Stunde Backzeit

12.49Fruchthappen

25 g Palmin, 30 g Rosinen, 125 g Blockschokolade, Keks oder Oblaten, 1 Orange oder Bananae, 25 g Mandeln etwas Zitronat

Palmin u. Schokolade schmelzen. Orange u. Bananenscheiben in der Schokolade wälzen u. einzeln auf Keks oder Oblate setzen. Einige Rosinen drauf geben, mit Mandeln u. Zitronat garnieren

12.50Nußtaler

375 gr. Mehl, 125 gr. Gustin, 2 gestr. Teelöffel Backin, 250 gr. Zucker , 1 Päckchen Vanilin, 3 Tropfen Bittermandelöl, 2 Eier, 250 gr. Butter (Margarine), 250 gr. Haselnußkerne

(schmeckt prima)

12.51Streuselkuchen mit Obst

100 g Butter, 100 g Zucker, 1 P. Vanillezucker, 2 Eier, 4 Tr. Backöl Zitrone, 150 g Mehl, 50 g Gustin, 2 gestr. Teel. Backin, 1 Eßl. Rum

zu einem Rührteig verarbeiten u. in eine Springform geben. Darauf 500 g Obst mit Vanillezuckr bestreuen.

Zum Streusel:150 g Mehl, 75 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 75 g Zucker

50 Min. bei Mittelhitze backen

12.52Kokosscheiben

200 g Mehl, 1 gestr. Eßl. Kakao, 1 Päckchen Puddingpulver, 3 geestr. Teel. Backin, 175 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 3 Eßl. Wasser oder Milch, 125 g Margarine, 65 g Kokosraspel, 25 g abgezogene gehackte Mandeln

Die Zutaten der Reihenfolge nach zu einem Knettteig verarbeiten. Daraus etw. 3 cm dicke Rollen machen und kalt stellen, bis sie hart sind. Die Rollen in knapp ½ cm dicke Scheiben schneiden u. etw. 13 min bei starker Hitze backen. (Schmeckt gut)

12.53Deutsche Apfeltorte

1 Pfd. Mehl, ½ Pfd. Butter, ¼ Pfd. Zucker, 2 ganze Eier, 1-3 Pfd. Äpfel, 175 g Zucker, ½ geriebene Zitronenschale, 100 g Mandeln fein gehackt, 50 g Korinthen, 6 Eßlöffel Rum

Der Teig wird ausgerollt u. zu 2 Springformplatten geformt. Die Äpfel werden ganz fein geschnitten oder gerieben, mit den Mandeln u. den übrigen Zutaten vermischt u. zwischen die Teigplatten gegeben. Dann bestreicht man den Kuchen mit Eigelb u. backt die Torte in einer Springform etwa ¾ - 1 Std.

12.54Butterkeks

125 g Butter, 125 g Zucker, 2 eier, 1 Pkt. Backpulver, 1 Pkt. Vanillezucker 250 g Mehl, 125 g Kartoffelmehl

12.55Quarkkuchen

125 g Butter, 200 g Zucker u. Vanille, dazu 200 g Quark tüchtig rühren. 2 Eier, 300 g Mehl u. 1 Pkt. Backpulver u. zuletzt 65 g Mandeln u. 65 g. Rosinen dazu geben

12.56Blätterteig

¼ Pfd. Mehl, ¼ Pfd. Butter, ¼ Pfd. Quark

12.57Reistorte

Biskuit-Tortenboden

Füllung: 200 g Reis, 1 ltr. Most (Weißwein), Saft u. Schale einer Zitrone, 200 g Zucker (nach Geschmack)

Der Most wird zum Kochen gebracht, der Reis muß darin gar ziehen.

Die Platten werden mit Marmeladen bestrichen. Die letzte Platte mit dem Reis, darauf Schlagsahne

12.58Spritzkuchen (gut)

½ Pfd. Butter, ½ Pfd. Zucker, 2 Eier, Vanillezucker oder Zitronenöl, 600 g Mehl, 1 Teel. Backpulver

Bei guter Mittelhitze backen

12.59Waffeln

½ Pfd. Butter, ½ Zitrone, 2 Eidotter, 3 ganze Eier, 15 g Cardamon ¾ Pfd. Zucker, 1 ½ Pfd. Mehl

Einen Tag kalt stellen, im Eisen backen

12.60Obstboden

250 g Mehl, 125 g Butter, 125 g Zucker, 1 ei, 1 Teel. Backin

12.61Eierlikörtorte

Zutaten: 80 g Margarine, 80 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 5 Eigelb, 5 Eiweiß, 200 g gemahlene Mandeln oder 200 g Haselnußmehl, 1 Teelöffel Backpulver, 100 g Schokolade, 1 Eßlöffel Rum oder Weinbrand

Zubereitung: Fett, Zucker, Eigelb, Vanillezucker schaumig rühren, Mandeln, Backplver, Schokolade, Rum bzw. Weinbrand dazugeben. Eiweiß steif schlagen, unterrühren. Springform fetten! Teig bei 150°C ca. 60 min. im vorgheizten Ofen backen. Den kalten Kuchen mit steif geschlagener Sahne bestreichen du obendrauf Eierlikör und Schokoladenstreusel streichen

12.62Quark-Ölteig

Zutaten: 150 g Quark, 300 g Mehl, 6 Eßlöffel Öl, 6 Eßlöffel Milch, 1 Päckchen Backpulver, 1 Prise Salz

20 min. Backzeit

12.63Sachertorte

125 g Butter, 200 g Zucker, 4 Eier, 125 g Bitterschokolade, ½ l Milch, 200 g Mehl, ½ Pä. Backpulver

Butter, Zucker, Eigelb schaumig rühren, die im Wasserbad aufgelöste Schokolade dazugeben. Mehl, Backpulver mit Milch unter die Masse mischen. Steifer Eischnee darunter. In eine Form füllen und bei 180°C 35 min backen. Die Torte nach dem Erkalten einmal durchschneiden, mit ½ Glas Aprikosenmarmelade füllen und mit der im Wasserbad aufgelösten Kuvertüre oder Bitterschokolade überziehen.

12.64Blitz-Sandtorte

6 Eier, 375 g Zucker, 2 Pä Vanillin, 2 Eßl. Zitronensaft, 175 g Mehl, 175 g Gustin, 1 ½ gestr. Teel. Backin, 375 g zerlassene Butter

Zutaten verrühren, in eine Springform (mit Papier ausgelegt) füllen. 60-85 min bei schwacher Mittelhitze backen. Puderzucker nach Erkalten drübersteuben.

12.65Aprikosentorte

3 Eiweiß, 4 Eßl. kaltes Wasser, 150 g Zucker, 1 Pä. Vanillin

100 g Mehl, 3 Eigelb, 100 g Nüsse, 80 g Maizena, 3 gestr. Teel. Backpulver

Backzeit: 35 min bei Mittelhitze

Füllung: durchschneiden, dann mit Aprikosenmarmelade bestreichen, verzieren.

12.66Stachelbeertorte

100 g Butter, 1 Pä. Vanillin, 100 g Zucker, 3 Eigelb, 50 g Maizena, 150 g Mehl, 1 ½ Pä Backpulver

Obst drauf geben, Eischnee drüber (3 Eiweiß schlagen, Zucker zugeben)

12.67Apfelkuchen (Rosa Broers)

½ Pfd. Zucker, ½ Pfd. Mehl, 4 Eier, ½ Backin, 100 g Butter, Zitrone, 1 Teller Äpfel

35 Min. backen.

12.68Zimtsterne

3 Eiweiß, 250 g Puderzucker, 1 Pä. Vanillin, 3 Tr. Bittermandelöl, 275-325 g Mandeln (Haselnüsse)

Steifer Eischnee, Puderzucker (2 Eßl. Eischnee abnehmen)

Mischen, Gewürze, 133-163 g Mandeln, alles verrühren. Backblech mit Puderzucker bestreuen. Teig 0,5 cm daraus ausrollen, ausstechen, auf ein mit eingefettetem Pergamentpapier bedecktem Backblech legen, mit dem Eischnee bestreichen.

30-45 min bei leichter Hitze

12.69Kokosplätzchen

400 g Butter, 500 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mondamin, 350 g Mehl, 1 Pä. Backpulver, 500 g Kokosraspel

Fett schaumig rühren, Zucker, Eier, Mondamin, Mehl, Backpulver, Kokosraspel unterrühren.

Teig in kleinen Häufchen aufs gefettete Backblech geben und 8-12 min bei guter Mittelhitze backen.

Guß: 100 g Puderzucker, 2 Eßl. Kakao mit 4 Eßl. heißem Wasser

12.70Schneeflocken

250 g Margarine, 100 g Puderzucker, 2 Pä. Vanillin, 200 g Mondamin, 110 g Mehl verrühren

Kleine Kügelchen formen, auf Backblech setzen, mit bemehlter Gabel breitdrücken.

15 min bei 180 – 200°C backen. Vorsichtig lösen

12.71Nußwaffeln

200 g Butter, 100 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 3 Eier, 50 g Weizenmehl, 75 g Gustin, 1 geetr. Teel. Backin, 100 g gem. Haselnußkerne, verrühren.

2 Eßl. Teig in ein gut erhitztes, gefettetes Waffeleisen geben, gut verstreichen. Goldbraune Waffeln mit Puderzucker bestreuen, mit Schlagsahne verzieren.

12.72Adventsschnitte

70 g Margarine, 150 g Zucker, 1 Pr. Nelkenpfeffer, 1 Teel. Zimt, 2 Eier, 10 g Zitronat, 100 g Orangeat, 1 Teel. Kakao, 200 g ger. Haselnußkerne, 100 g Korinthen, 1/8 l Milch, 250 g Mehl, 1 gestr. Teel. Backin, verrühren.

Gefettetes Blech bestreichen, 4 cm große Quadrate mit Puderzuckerguß bestreichen

Backzeit: 180°-200°C, 20 min

12.73Echte „kölsche“ Mutzemandeln

125 g Butter, 250 g Zucker, 4 Eier, 50 g ger. Mandeln, 625 g Mehl, 1 Pä. Backin

verrühren, kneten, kaltstellen, ausrollen (nicht zu dünn), pfenniggroße Stücke ausstechen, mit heißem Fett ausbacken, mit Puderzucker bestreuen.

12.74Orangentorte

3 Eier, 2-3 Eßl. warmes Wasser, 125 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 75 g Mehl, 75 g Gustin, 2 gestr. Eßl. Kakao, 2 gestr. Teel. Backin,

Über Eigelbcreme (Eier, Wasser, 2/3 Zucker) steifen Eischnee und den Rest ziehen.

Springform mit Papier auslegen (25-35 min bei 175-185°C )

Einen Tag stehen lassen

Füllung: 1 Pä. Gelatine, 5 Eßl. Apfelsinensaft, 50 g geriebene Apfelsinenschale, ¾ l Sahne, 2 Eßl. Orangenmarmelade.

Sahne mit Gelatine, Apfelsinensaft, Puderzucker, Apfelsinenschale schlagen. Tortenboden durchschneiden (2x). Mit Konfitüre bestreichen, Sahne schichtweise draufstreichen, garnieren

12.75Italienischer Rumkuchen

Bisquittortenboden in 2 Lagen teilen.

1 Eigelb, 1 Ei, 1 Eßl. Stärkepuder, ¼ l Marsala, 4 Eßl. Zucker, Saft ½ Zitrone schlagen; auf den unteren Tortenboden erkalten lassen. Mit 2. Lage 1-2 Std. in den Kühlschrank stellen. Mit ½ l Sahne garnieren und servieren

12.76 Kirschtorte, Badenweiler

3 Eier, 200 g Zucker, 100 g Sanella, 150 g Mehl, 30 g Kakao, ½ Backin, 3 Eßl. Dosenmilch,

Zu einem Teig verarbeiten, u. 40 Min. backen.

Den Tortenboden eimal durchschneiden, belegen mit Sauerkirschen u. Schlagsahne

1 D. Sauerkirschen abtropfen lassen, mit Rum beträufeln, 375 g (3/8 l) Schlagsahne, 3 Blatt Gelatine

12.77Malakoff-Torte

375 –400 g Löffelbiskuit, ½ ltr. Kaffee, ¼ ltr. Milch, 2 Likörgläser Rum

Creme: 150 g Margarine, 200 g Zucker, 150 geschälte, geriebene Mandeln, 3 Eigelb, ¼ ltr. Schlagsahne (nicht schlagen)

Gut verrühren. Die Creme soll ziemlich steif sein.

Den Boden einer runden Tortenform mit Biskuit auslegen, am Rand halbe Biskuit aufstellen, vorher in Kaffee-,Milch-,Rum-Lösung tauchen. Dann die Creme fingerdick bestreichen, nochmals Biskuit darauf legen und wieder mit Creme bestreichen, als Abschluß Biskuit.

12.78Herrentorte nach Tante Ilse

200 g Haselnüsse, 1 Eßl. Kakao, 4 Eßl. heißes Wasser, 4 Eier trennen, ½ Päckchen Backpulver, 2 Zwiebäcke, 150 g Zucker

Sahne, Preiselbeeren oder ähn.

Haselnüsse mahlen, Eigelb und Eiweiß trennen. Eiweiß schlagen, Eigelb mit heißem Wasser schaumig rühren, Zucker dazugeben, dann die Nüsse, Kakao, Backpulver Zwiebäcke. Zum Schluß den Eischnee unter die Masse heben

Den Kuchen 45 min bei 185°C backen – mittlere Schiene

Nach Geschmack Preiselbeeren ausstreichen

12.79Anisplätzchen

3 Eier, 200 g Zucker, 1 Pä. Vanillin-Zucker, 15 g Anissamen, 250 g Weizenmehl

Eier schaumig schlagen, Zucker, Vanillin-Zucker dazugeben, 15 min schlagen. Anis, Mehl dazugeben. Teighäufchen auf ein Blech setzen , trocknen lassen, dann 35 min bei leichter Hitze backen

12.80Apfelbiskuit

140 g Mehl, 140 g Zucker, 2 Eier, 2 Pä. Vanillin-Zucker, 2 gestr. Teel. Backpulver, 500g Äpfel

Äpfel schälen, in Scheiben schneiden, 1 Eßl. Zucker, Vanillin-Zucker. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Mehl mit Backpulver untersieben. Auf eine Form abwechelnd mit Apfelscheiben füllen.

Backzeit: 30-45 min bei Mittelhitze

12.81Apfeltaschen

150 g trockener Quark, 6 Eßl. Milch, 6 Eßl. Öl, 75 g Zucker, 1 Pä. Vanillin-Zucker, etwas Salz, 300 g Weizenmehl, 1 Pä. Backpulver

Zutaten verrühren, ausrollen, runde Platten (10 cm) ausstechen,

500 g vorbereitete Äpfel mit 50 g Zucker, 50 g gewaschene Rosinen und 3 Tr. Backöl Zitrone leicht dünsten, kalt stellen.

Platten mit Füllung belegen, Rand mit Milch einstreichen, Hälfte drüber klappen, andrücken

Backzeit: 15 min, mit Zuckerguß bestreichen

12.82Brezeln

100 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pä. Vanillin-Zucker, 1 Ei , 1 Eiweiß, 500 g Mehl, 1 Pä. Backpulver

20 cm lange, dünne Rollen formen, zu Brezeln schlingen mit verquirltem Eigelb (1 Eigelb, 1 Eßl. Milch) bestreichen, 15 min bei guter Mittelhitze

12.83Tortenboden mit Früchten

Tortenboden mit Früchten belegen, darüber Creme aus: 2 Pkt. Götterspeise (Zitrone) mit 2 Bechern Schlagsahne vermischen

12.84Bunter Kuchen

250 g Butter, 175 g Zucker, 1 Pä. Vanillin-Zucker, 4 Eier, 150 g Mehl, 150 g Kartoffelmehl, ½ Pä. Backpulver, 50 g Mandeln, 100 g gewürfelte Maraschino-Kirschen , 50 g Walnußkerne, 50 g gewürfeltes Zitronat

Zu Rührteig verarbeiten, Früchte unterheben, in mit Papaier ausgelegte Kastenform füllen.

65-85 min bei schwacher Mittelhitze

12.85Erdbeer-Sahne-Torte

½ l Sahne, 2 Pä. Vanillin-Zucker, 500 g Erdbeeren, 6 Eßl. Zucker, 4 Eßl. Weinbrand, 2 gehäufte Teel. Gelatine,

In Springform Tortenboden geben, Sahne schlagen, Erdbeeren zerdrücken. Weinbrand, Zucker, Gelatine mit 2 Eßl. kaltem Wasser ca. 5 min quellen lassen und mit 4-6 Eßl. heißem Wasser auflösen.

Erdbeeren, Sahne mischen, Gelatine unterrühren, auf Tortenboden füllen, kalt stellen

Beigabe: Sahne, Waffeln, Erdbeeren

12.86Himbeertüten

2 Eier, 2 Eßl. Wasser, 100 g Zucker, 1 Pä. Vanillin-Zucker, 30 g Stärke, 90 g Mehl.

Füllung: ¼ l Sahne, 1 Pä. Vanillin, 20 g Zucker, 250-375 g fr. Himbeeren

Alles verrühren, bei stärker Hitze 5 min backen, 10 cam große Vierecke auf Backblech legen, Vierecke zu Tüten aufmachen, Oberseite nach unten, Füllung kurz vor dem Servieren einfüllen

12.87Haselnußkranz mit Honig

300 g Mehl. 2 gestr. Teel. Backin, 100 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 1 Ei, 2 Eßl. Milch, 125 g Butter

Verrühren, ausrollen (35 x 45 cm).

200 g Nußkerne, 6 gestr. Eßl. Bienenhonig, 5 Tr. Bittermandel, 1 Eiweiß, ½ Eigelb, 3-4 Eßl. Wasser mischen, auf den Teig streichen. Zum Kranz aufrollen, auf ein Blech legen, Rest Eigelb aufstreichen, ½ cm in Abständen einschneiden, 40 min bei Mittelhitze backen

12.88Käsestangen

75 g Mehl, 25 g Gustin, 1 Messerspitze Backin, 100 g geriebenen alten Schweizer Käse, Salz, 1 Eiweiß, 75 g Butter, verarbeiten. Teig ausrollen (1/2 cm), Streifen rädern (2x10 cm), Eigelb drüber.

10 min bei starker Hitze goldgelb auf einem Backblech

12.89Nußplätzchen

250 g Mehl, 125 g Margarine, 65 g Butter, 1 Ei, Schale einer Zitrone

Mehl auf Backblech, in die Mitte das Ei, Zuckerrand mit Margarineflöckchen und geriebener Zitronenschale. ½ Glas Orangenmarmelade auf verknetete, dünn ausgerollte und ausgetrocknete Plätzchen streichen.

50 g Margarine, 125 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, 1 El. Wasser, 100 g Mandeln, 150 g gem. Nüsse, verrühren, auf die Plätzchen streichen, 15-20 min bei 225 g backen.

Mit 100 g Kuvertüre bestreichen

12.90Schlemmerroulade

4 Eier, 200 g Zucker, 50 g Maizena, 6 Eßl. Weinbrand, 50 g Mehl, 40 g Kakao, 2 gestr. Teel. Backin

4 Eßl. Weinbrand, 200 g Marmelade, 3/8 ltr. gesüßte Schlagsahne

12.91Nußbernle

140 g Butter sahnig rühren, 3 Eigelb, 125 g Zucker, 1 Pä. Vanillin, Tr. Zitrone hinzufügen, schaumig schlagen. 200 g geriebene Wal- oder Haselnüsse, 150 g Mehl, Eierschnee der 3 Eiweiße, in gut gefetteten Topf füllen. Bei mäßiger Hitze 50 – 60 min backen.

Beigabe: Erdbeer-Zitronenglasur, Nüsse.

12.92Schichtcreme

400 g Apfelmus, 1 pä. Vanillin, 1 Eßl. Zitronensaft, etwas Zucker, ½ l Milch, 1 Pä. Gelatta-Vanille-Geschmack,

Gelatta mit dem gemischten Apfelmus abwechselnd in Gläser füllen.

12.93Butterkuchen

1 Pfd. Mehl. 30 g Zucker, 8 Eßl. Öl, 40 g Hefe, ¼ ltr. Milch, 1 Prise Salz,

Hefeteig machen, auf die Platte geben, bei 50° Wärme in den Ofen stellen und aufgehen lassen, dann rausnehmen, mit Butter, Mandeln, Zimt u. Zucker bestreuen.

Backzeit bei 220° 10-12 Minuten

12.94Biskuitboden

2 Eier, 100 g Zucker, 100 g Mehl, etwas Backpulver, (etwas kaltes Wasser).

Eiweiß u. Zucker schlagen, dann Eigelb u. die übrigen Zutaten zugeben. Ergibt 2 Platten

Backzeit 15-10 Minuten

12.95Apfelsinenkuchen

200 g Butter, 200 g Zucker, 3 Eier, 200 g Mehl, ½ Pkt. Backpulver

125 g Zucker, Saft von einer Citrone und einer Apfelsine verrühren und über den heißen Kuchen streichen.

¾ Std.

12.96Quarktorte (kalt)

1 Obstboden od. 2 Platten Wiener Tortenboden

1 ½ - 2 Pfd. Sahnequark (40% Fett) oder Speisequark u. ½ l geschlagene Sahne

125 g Zucker, 1 Fl. Zitronenbacköl, 1 P. gemahlene Gelatine, 1 Glas Sauerkirschen

1 Boden in die Plastikhülle legen, Sauerkirschen darauf,

Quarkcreme vorbereiten: Gelatine in etwas Wasser quellen, unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist, abkühlen lassen (lau)

Quark mit Zucker, Zitronenbacköl u evt. 1 Ei verrühren, die Gelatine darunter rühren, die Quarkmasse zum größten Teil auf die Sauerkirschen füllen, den 2. Boden auflegen, den Rest der Quarkcreme darüber streichen, ,it Sauerkirschen verzieren, in den Kühlschrank stelle (2 Std.)

Bei einfachem Obstboden erst die Quarkmasse in die Plastikhülle füllen, denn Sauerkirschen, oben auf den umgedrehten Boden drücken. Beim Lösen Vakuum beachten!

Bei Wiener Boden den Rand der Plastikhülle ablösen: sägen oder schneiden


12.97Krümeltorte mit Kirsch-Quarkfüllung

Zutaten: 300 g Mehl, 1 Teel. Backpulver, 1 Pr. Salz, 100 g Butter, 150 g Zucker, 1 Ei

Mit Knethaken verkneten, bis der Teig krümelig ist

Für die Füllung: 1 Glas Sauerkirschen – abtropfen lassen, 3 Eier, 75 g Zucker, 1 P. Vanillin-Zucker, 500 g Quark, ½ Zitrone, 1 El. Grieß

Eier und Zucker sehr schaumig schlagen, alles zusammenrühren

Springform leicht einfetten u. 2/3 des Krümelteigs am Boden und am Rand verteilen – leicht andrücken.

Kirschen auf Teigboden u. d. Quarkmasse darüber geben. Die restlichen Krümel auf die Quarkfüllung verteilen.

Unterste Stufe

200 ° 45 Minuten

12.98Knasterkuchen (Hooksieler Landfrauen)

100 g Butter oder Margarine, 75 g Zucker, 2 Eiweiß, 100 g Mehl, 1 Vanillezucker

Rührteig herstellen, auf ein gefettetes Blech streiche

Streusel: 150 g Mehl, 90 g Butter, 70 g Zucker

Streusel formen, auf der Platte verteilen

Hellbraun abbacken, schnell in 4 x 4 cm große Stücke schneiden

12.99Neujahrskuchen (Hooksieler Landfrauen)

200 g geschmolzene Butter, 300 g Kandis – aufgelöst in ¾ l heißem Wasser (abkühlen), 1 Ei, etwas geriebene Zitrone, 450 g Mehl, ½ Prise Anis

Der Teig wird abgebacken mit einem Waffeleisen zu dünnen Kuchen, die sofort aufgerollt werden müssen


12.100Friesenkekse (Hooksieler Landfrauen)

200 g Mehl, 75 g Zucker, 1 Vanillezucker, 125 g Butter oder Margarine, 1 eigelb

Knetteig herstellen und kalt stellen

1 Einweiß, 40 g gehackte Mandeln, 40 g Hagelzucker

Teig in 2 Rollen von ca. 3 cm Durchmesser formen und mit Eiweiß bestreichen. Rollen in der Mandel-Zucker-Mischung wälzen, kalt stellen.

½ cm dicke Scheiben schneiden, hellbraun abbacken, 200 – 225° C, mittlere Schiene

12.101Bohneburger Taler (Hooksieler Landfrauen)

200 g Butter oder Margarine, 250 g Zucker, 375 g Mehl, 1 Teel. Backpulver, 3 Eßl. Kakao

Rührteig herstellen, zum Schluß Mehl unterkneten. Wie bei den Friesenkeksen Rollen fomen, kühl stellen. Taler abschneiden und ca. 10 Min. bei 200° C backen


13Getränke

13.1Kakao

2/3 ltr. Milch und 1/3 ltr. Wasser werden aufgekocht. 25 g Kakao vermischt man mit 50 g Zucker, gibt es in die kochende Milch, verrührt gut, damit sich keine Klümpchen bilden und läßt kurz aufkochen

13.2Glühwein

½ l Rotwein, ¼ l Wasser, etwas Zimt, Nelken, u. Zitronenschale, 75 g Zucker

Zucker, Gewürze u. Wasser werden aufgekocht, der Wein darin erhitzt, darf aber nicht kochen. Dann wird es durch ein Sieb gegossen, damit das Gewürz zurückbleibt

13.3Grog

2/3 l Wasser, 1/3 l Arrak, Zucker nach Geschmack,

Ins kochende Wasser gibt man den Arrak, erhitzt, läßt aber nicht kochen. Zucker reicht man dazu.

Sehr gut schmeckt Schlagsahne zum Grog

13.4Teepunsch

1 Flasche Rotwein, ½ Portion Tee, Saft einer Zitrone, 125 g Zucker, 6 Eßlöffel Zucker

Wein, Zitronensaft u. Zucker werden aufgekocht, dann den heiße Tee dazu geben u. zuletzt den Rum.

Man kann auch Rum u. Zucker dazu reichen.

13.5Teepunsch

¼ ltr. Johannisbeersaft, ½ ltr. Rotwein, 1 ltr. Tee, in Scheiben geschnittene Zitrone, Zucker nach Geschmack.

Man kocht zuerst den Tee u. erhitzt dann diesen mit den anderen Zutaten.

Nach Belieben gibt man einen Schuß Arrak dazu.

13.6Eierkognak

10 Eidotter, ½ kg Puderzucker, 1 Pkch. Vanillezucker, 1 Flasche guten Kognak

13.7Eierkognak mit ganzen Eiern

16 Eier, 375 g Zucker schlagen. Dann gibt man 1 ltr. guten Franzbranntwein hinzu, läßt die Menge stehen, damit sich der Schaum verflüchtigt, füllt dann in Flaschen. Zu jeder Flasche kommt eine halbe Stange Zimt, die ein wenig eingeschnitten werden muß, damit die Kraft besser auszieht.

Je länger der Eierkognak steht, desto besser schmeckt er

13.8Eierkognak (Eier mit Schale)

4 große, ganz frische Eier werden zerklopft (samt der Schale). Saft von 6 Zitronen wird darüber gegossen u. dies verdeckt mehrere Tage stehen gelassen. Der größte Teil der Schalen hat sich dann ausgelöst. Nun 250 g fein gestoßenen Kandiszucker (weiß), 2 Eßl. bestes Öl, 1 kl. Flasche guten Kognak zu den Eiern geben, alles tüchtig schlagen, auf Flaschen füllen u. dunkel aufbewahren. Ab und zu, auch beim Gebrauch, schütteln.

13.9Fliedersekt

Auf 10 Fliederdolden 7 ltr. Wasser, 1 ½ Zitrone, 2 Pfd. Zucker, 50 g Weinsteinsäure.

Dieses einen Tag stehen lassen, dann in Flaschen füllen. 3 Wochen offen stehen lassen, die Schimmeldecke abnehmen und zukorken.

13.10Bowle

Erdbeeren oder andere Früchte, 3 Fl. Wein, ½ Fl. Arrak, 1 ½ Pfd. Zucker (mit kochendem Wasser auflösen), 1 Fl. Sprudel oder Sekt,

Letzteres kurz vor Gebrauch hinzufügen

13.11Apfelheißtrunk

1 Flasche Süßmost, 75 – 100 g Zucker, 1 in Scheiben geschnittene Zitrone, etwa 5 g Zimt

13.12Zitronenmilch

1 l gekochte, erkaltete Milch, 1 Pä. Vanillinzucker, Saft von 4 Zitronen, 50 – 75 g Zucker.

Die Milch in eine Schüssel gießen, Vanellin und Zitronensaft unter kräftigem Schlagen hinzufügen u. die Milch mit Zucker abschmecken

13.13Bananenbowle

3 –4 geschälte u. fein geschnittene Bananen mit etw. 2 Eßl. Zucker u. 2 Glas Weinbrand anrichten.

Nach 15 min. 1 Fl. Traubensaft u. kurz vor dem Servieren 1 Fl. Schloß Königstein dazugeben.

13.14Eier-Bananenmilch

1 Banane, ¼ ltr. Milch, ein Eidotter, etwas Zitronensaft, 2 Teelöffel Zucker.

Gut mixen

13.15Eier-Mokka-Milch

¼ ltr. Milch, ein Eidotter, ein paar Körner Salz, 2 Teel. Zucker, ein gestrichener Teelöffel Pulverkaffee.

Mixen

13.16Eier-Schoko-Milch

¼ ltr. Milch, 1 Banane, 1 Eidotter, 1 Esslöffel Trinkschokoladenpulver, ein paar Körner Salz, eine Messerspitze Vanillezucker.

Mixen, etwas Milch zugeben.

13.17Zitronenmilch

¼ ltr. Milch, Saft einer ½ Zitrone, zwei Essl. fliessenden Honig, einige Körnchen Salz.

Quirlen, bis die Flocken verschwinden

13.18Kaffee-Drink mit Kirsch

Kühlen Kaffe mit Sahne mischen oder Milch mit Pulverkaffee mischen.

Dazu 2 Teelöffel Zucker und ein Schnapsglas Schwarzwälder Kirschgeist

13.19Rum-Kaffee

In den Mixer ¼ l Milch geben, 1 Teel. Pulverkaffee, 2 Teel. Traubenzucker, 1 Schnapsglas guten Rum.

13.20Johannisbeer-Drink

Ein Weinglas voll Saft, ½ Apfelsine, etwas Zitronensaft, evtl. Zucker

13.21Erdbeer-Pfirsich-Mischung

Erdbeeren und Pfirsiche mixen, mit Zitronensaft

(Ist immer trübe, deshalb in Keramik servieren)

13.22Rumtopf

1 kg Erdbeeren, 1 kg Zucker, 1 Tag saften lassen, 1 Fl. Rum (73%) dazugießen

Außer Stachelbeeren und Weintrauben, die nicht dazu dürfen, alle Früchte pfundweise dazugeben

13.23Rumtopfbowle

5 Eßl. Rumtopffrüchte, 1/8 l Rumtopfflüssigkeit, 1/3 Fl. Rotwein – kurz durchziehen lassen.

½ Fl. Rotwein, 1 fl. Sekt vor dem Servieren dazu gießen und umrühren.

13.24Fruchtbowle

3 Fl. Apfelsüßmost, 500 g Erdbeeren (Pfirsiche, halbe Ananas), 1 Fl. Selters, Zucker.

Über Nacht mit Zucker ziehen lassen (die Früchte). Mit Apfelsaft übergoßen auf Eis stellen, dann vor dem Servieren 1 Fl. Apfelmost und Selters

13.25Waldmeisterbowle

Waldmeister 2 Tage trocknen lassen, ¼ Fl. Obstsaft darüber, halbe Stunde ziehen lassen, filtern,

Beigabe: Apfelsüßmost, Zitronensaft, Selters, Wasser

13.26Bohnesopp (Branntwein und Rosinen)

1 Flasche Branntwein, 250 g Rosinen, 125 g Zucker oder Kandis, ¼ l Wasser,

Wasser u. Zucker aufkochen, auf die gut gewaschenen Rosinen gießen. Nach dem Abkühlen Branntwein zugeben

Wird zur Puppvisit angeboten (erster Besuch bei Neugeborenen)

14Verschiedenes

14.1Süße Pökel für Fleisch

8 ltr. Wasser, 2 Pfd. Salz, 40 g Salpeter, 160 g feinen Zucker

Das Wasser wird abgekocht, ist es erkaltet, gibt man alles hinzu

14.2Süße Pökel (Theilen)

8 ltr. Wasser, 1 Pfd. Salz, 1 Pfd. Kandis, etwas Salpeter

14.3Backpulver

50 g Kartoffelmehl, 50 g Natron, 25 g Weinsteinsäure

gut vermischt, ergibt 8 Pkt. Backpulver.

In fest verschlossenem Glase aufbewahren

14.4Hefezubereitung

50 g Hefe mit etwas Zucker verrühren (beim Rühren mit Zucker wird sie flüssig), dann 100 g feste, geriebene Pellkartoffeln hinzutun. Die Masse an warmer Stelle zugedeckt stehen lassen. Von dieser Masse wieder 50 g mit Zucker und 100 g Pellkartoffeln anrühren

14.5Käserezepte

Erwärmen:

Saure Milch zu Handkäse auf 35° C

Saure Milch zu Kochkäse auf 35° - 38° C

1 Tag alte Buttermilch zu Stippmilch auf 45° C

Für Labkäse Abendmilch oder Abend- u, Morgenmilch gemischt

14.6Spunden

10 l Vollmilch, ¼ g Käsefarbe, ¾ g Labmagen

Temperatur zum Einlaben 23° C 12 – 24 Std. Labzeit.

20 – 24 Käse formen, im Teig salzen

frisch essen, Spunden evtl. bis zu 10 Tage reifen lassen

14.7Camenbert

8 l Vollmilch, 10 l Magermilch, oder 18 l Vollmilch.

Temperatur zum Einlaben 32° C 2 Std. Labzeit

2 g Käsefarbe, 2 g Labmagen,

9 Käse formen, 2 mal salzen, beim 1. Mal Breitseite und Rand, 2. Mal nur den Rand.

4 – 6 Wochen reifen lassen mit Schimmelbildung. Kann auch schon nach 2 – 3 Wochen gegessen werden

14.8Backsteinkäse

20 l Magermilch, Temperatur zum Einlaben 28 – 35°, 3 g Käsefarbe, 3 g Labmagen

1 – 1 ½ Std. Labzeit, nachwärmen auf 35°.

8 Käse formen, 2 –3 mal mit Salz verreiben, 4 – 6 Wochen stehen lassen

14.9Kümmelkäse

Dieselben Mengen wie Backsteinkäse

1 Eßlöffel Kümmel dazu

14.10Ostfr. Kümmelkäse

40 – 50 l Vollmilch, Temperatur zum Einlaben 30°

1 ½ h Labzeit, 5 g Käsefarbe, 10 g Labmagen

1 Käse formen, im Teig salzen.

6 – 12 Wochen reifen lassen.

4 Eßlöffel Kümmel, 4 –5 Eßlöffel Salz vorher durchmischen

14.11Gervais oder Rahmkäse

5 l Vollmilch, 2 l Sahne, 22 – 24° zum Einlaben, 24 – 48 Std. Labzeit, 1 g Labmagen,

17 Käse formen, frisch essen und ganz wenig salzen, 8 – 10 Tage

14.12Suppenwürze

  1. 5 kg Tomaten, 1 ¼ kg Zwiebeln, 3 Kopf Sellerie, 5 Stangen Porree, 2 mittlere Köpfe Blumenkohl, 2 Handvoll Petersilie oder besser 10 schöne Petersilienwurzeln, 250 g Salz
    Alles fein geschnitten u. 1 Tag in eigenen Saft an der Herdseite gekocht, dann durch ein feines Sieb gestrichen u. nun wie Marmelade ganz dick eingekocht. Heiß in Gläser gefüllt u. zugebunden.
    Hält sich auch in angebrochenem Zustande

  2. Zerkleinerte Pilze ohne Wasserzusatz kochen. Ausfließenden Saft öfter abgießen, bis nur noch ganz wenig herausfließt. Dann mit etwas Wasser die Pilze wieder gut aufkochen, den Saft abgegossen u. die Flüssigkeiten mischen. Nach Zusatz von etwas Salz zu Sirupdicke eindampfen. Die Würze hält sich.

  3. 1 kg Pilze (Steinpilz, Champignons, Pfifferlinge), 100 g Spiritus, 500 g Wasser, u. 35 g Kochsalz. Die zerdrückten Pilze läßt man einen Tag kalt ausziehen, gießt die Flüssigkeit ab und läßt denRückstand nochmals einen Tag ausziehen. Der ganze Saft wird filtriert u. ebenfalls eingedampft

  4. (von Frau A Onnen, Förien)
    5 kg Champignons, gewaschen u. gut abgetropft werden mit 2 Sellerieknollen mit Laub, etwas Weißkohl, Wirsing, Porree u. Zwiebeln – alles klein geschnitten – in einem hohen Steintopf geschichtet. Dazwischen reichlich Salz, etwas Nelken, Pfeffer, Nelkenpfeffer, Lorbeer, Muskatblüte, obenauf Dill u. Beifuß. Mit Tuch, Brettchen und Steinen beschwert 4 Tage im Keller stehen lassen. Dann die Masse auf ein Tuch geben, mit der Hand gut ausdrücken, aufs Feuer bringen und einkochen. Der Extrakt wird in kleine Flaschen gefüllt u. verschlossen. Er wird tropfen- u. teelöffelweise als Würze zu Fleisch, Suppen, Gemüse und Tunken benutzt

  5. Die einfachste Suppenwürze findet man in der kleinen Liebstockpflanze (Levisticum officinale). Die Blättchen dienen als Suppenwürze













Kochbuch von Maria Cordes Seite 47 von 48